Dalla farina 00
al lievito madre,
sconfessati tutti
i falsi miti sulla pizza

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A farlo è il ristoratore e architetto Marco Celeschi nel suo ultimo libro: un viaggio attraverso le mezze verità e le lampanti bufale che circolano sul piatto che ci ha resi famosi nel mondo

Un architetto che progetta pizze anziché case. Un outsider, di quelli catapultati nel mondo della ristorazione un po’ per caso dopo aver trasformato la casa di campagna dei nonni in agriturismo. Non ha ereditato il mestiere, non ha trovato strade spianate, ma ha dovuto studiare, imparare, sudare. Costruire per arrivare “dentro”, nel cuore di quello che sarebbe divenuto il suo settore: la ristorazione, appunto.
Ed è questo ciò che ha spinto Marco Celeschi,  che gestisce la pizzeria “Corte dei Medici” a Catania, a scrivere Pizza, quante ne sai veramente? (Bonfirraro editore), approdata nelle librerie lo scorso 31 gennaio. Centottantasei pagine per smontare sette falsi miti sulla pizza e restituire al cliente, bombardato da fake news, il valore delle informazioni. Perché la qualità è sempre una questione di responsabilità ed è quasi un dovere, prima di tutto morale, sgonfiare le tante, tantissime, bugie alimentari che diramano sul web e tv e creano allarmismi. Scopriamole insieme.

LA FARINA 00 È VELENO. È la regina delle bufale, afferma l’autore, la più cliccata. La farina 00 deriva dalla parte interna del chicco di grano mentre le altre tipologie dalle cruscali esterne. Questo, al contrario di ciò che si dice, la renderebbe meno dannosa, perché è vero che le parti cruscali esterne sono ricche di fibre, ma potrebbero anche assorbire i residui dei fitofarmaci usati nei campi.

LA PIZZA FA INGRASSARE. Altro luogo comune: mangiare meno carboidrati aiuta a perdere peso? Non proprio. Come afferma lo stesso autore, è tutta questione di equilibrio e conoscenza del fabbisogno calorico quotidiano. Senza dimenticare che la dieta mediterranea, ricca di carboidrati, è sinonimo di longevità. Molti studiosi colpiti dal numero di anziani presenti in Italia meridionale, analizzarono la loro alimentazione e notarono come ad esempio diabete o colesterolo, diffusi negli Stati Uniti, erano del tutto assenti nel Sud Italia.

PIZZE NERE E PASTE SUPER PROTEICHE. Un’altra “moda culinaria” su cui puntare il dito è la produzione di pizza e pane “nero” realizzati con carbone vegetale per facilitare la digestione. In sostanza, il carbone vegetale ha la capacità assorbente, riesce non soltanto a liberare l’intestino da cibo spazzatura ma trattiene anche i principi nutrienti. Ecco perché va bandito.

LIEVITO MADRE CONTRO LIEVITO DI BIRRA. Trascorrere una serata in pizzeria e ritrovarsi a bere tutta la notte: colpa del lievito. Due sono i processi fondamentali, elencati dall’autore, per la buona riuscita della pizza: la lievitazione e la maturazione. La prima, come è ben noto, fa gonfiare l’impasto; la seconda invece è il processo per cui gli enzimi spezzano gli amidi e il glutine in tante piccole molecole, facilitando la digestione ed evitando di bere litri di acqua. Niente a che vedere con la tipologia di lievito.

I GRANI ANTICHI SONO PIÙ BUONI.  Altro mito da sfatare, secondo l’autore, è legato al termine “antico”, che rievocherebbe una varietà millenaria, ma in realtà molti di questi grani risalgono a poco più di 100 anni fa. C’è inoltre lo slogan più gettonato: «I grani antichi contengono meno glutine». Affermazione che, tuttavia, non ha una base scientifica ed è dunque sbagliato dire che le preparazioni che ne fanno uso siano adatte per i celiaci.

IDEOLOGIA DEL KM 0. Celeschi analizza i paradossi del rapporto distanza sostenibilità ambientale tipico della cultura a km 0. Spostarsi da un negozio locale all’altro, rinunciando alla grande distribuzione, non fa altro che aumentare per esempio il consumo di benzina. Senza considerare che, rispetto ai piccoli commercianti, la grande distribuzione dispone di mezzi più efficienti che impattano meno l’ambiente.

LA PIZZA COTTA AD ALTA TEMPERATURA È CANCEROGENA.  Altro allarmismo è legato alla presenza di parti bruciacchiate, spesso indicate come potenzialmente cancerogene. L’autore pur affermando che qualsiasi cibo bruciato contiene certamente parti dannose, rimanda tutto al filo rosso del libro: è tutta una
questione di quantità. Pertanto mangiare una pizza con piccole parti annerite non metterebbe a repentaglio la nostra salute.

 

 

 

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