Un pranzo di capodanno vegetariano con le ricette degli chef Ciano e Radivo

Iniziare l’anno con un menù gustoso, ma leggero? Si può. Dall’antipasto al secondo, ecco un menù vegetariano stilato grazie alla collaborazione di due chef siciliani

Il classico menù di Capodanno prevede lenticchie e cotechino, ma questo non significa che non si possano apportare modifiche pur non allontanandosi dalle tradizioni. A venire incontro alle nostre esigenze di stilare un menù vegetariano sono stati gli chef Ciano e Fulvio Radivo. Il primo è un giovanissimo siciliano, ancora studente presso l’I.P.S.S.A.R. di Catania, ma già con una grande formazione alle spalle che lo ha portato anche all’estero. Dal dolce al salato, Ciano si diletta a preparare i piatti tipici della tradizione italiana e siciliana in particolare, ma ha la grande capacità di rivisitarli anche in versione vegana, vegetariana o per celiaci.

Fulvio Radivo invece è originario di Trieste, ma da circa quindici anni ha deciso di trasferirsi a Catania per aprire un’attività di ristorazione adatta alle esigenze di vegetariani e vegani, essendo lui stesso vegano da oltre vent’anni. Iniziata quasi per caso, dall’esigenza di imparare a cucinare piatti veg per sé, la carriera di Fulvio Radivo oggi lo ha portato a divenire titolare del ristorante “Zenzero e Salvia”, che propone infatti una cucina vegana e bio e fa uso di prodotti di prima qualità a chilometro zero.

Un antipasto da Ragusa: la scaccia

Chef Ciano per Capodanno fa un ritorno alle origini e ci porta alla scoperta di un tradizionale piatto ragusano. Si tratta della scaccia, una focaccia tipica di Ragusa dalle origini povere, ma certamente saporite. Gli ingredienti per l’impasto sono semplicemente acqua, farina e sale, quelli per il condimento sugo di pomodoro, cipolla e caciocavallo (rigorosamente ragusano).

PROCEDIMENTO. Dopo aver impastato gli ingredienti per la base, lavorandola a mano fino a ottenere un panetto liscio, stenderlo con delicatezza fino per ricavarne una sfoglia sottilissima: più sottile è, più strati si potranno realizzare. Nel frattempo, preparare il sugo ristretto di pomodoro e cipolla con caciocavallo ragusano e, una volta pronto, stenderlo sulla pasta senza essere avari, poiché la cottura in forno lo farà asciugare. Condita base, prendere le estremità laterali e ripiegarle su se stesse verso il centro, così da ottenere un secondo strato da condire. Fatto ciò, ripiegare sempre verso l’interno le estremità superiore e inferiore e condire nuovamente. In questo modo si creano vari fogli di pasta tutti conditi ad eccezione dell’ultimo, la cui parte superiore deve restare priva di sugo per dare alla focaccia il suo tipico colore dorato. Prima di infornare infatti è ideale spennellare un uovo sbattuto sulla parte esterna per ottenere una crosta croccante e dorata. Ultimato quest’ultimo passaggio, infornare a 180° per 20 minuti circa et voilà, le nostre focacce ragusane di cipolla e pomodoro saranno pronte. Perché non tagliarle a cubetti e farne un antipasto sfizioso e saporito?

Un primo senza pasta: lenticchie al curry e crostini.

Sempre lo Chef Ciano ci invita a preparare un altro piatto tipico di Capodanno: le immancabili lenticchie, per sperare in un nuovo anno più ricco e fortunato. Per non rinunciare a gusto e tradizione, ecco quindi le lenticchie al curry con crostini di pane.

PROCEDIMENTO. Preparare il brodo facendo cuocere in una pentola acqua, carote, sedano e cipolla e aggiungere curry, curcuma e paprika rossa (le quantità sono soggettive, dipende da quanto i nostri palati amano le spezie!). Continuare a far cuocere aggiungendo man mano sale fino a che il brodo non avrà un sapore omogeneo. Mettere in pentola le lenticchie e tenerle sul fuoco fin quando saranno masticabili. A cottura ultimata, servire il piatto con abbondante brodo e olio evo (extravergine di oliva) a crudo, accompagnato da crostini di pane o pane di casa tostato.

Un secondo senza carne: brasato di seitan.

Come secondo piatto, ecco cosa ci propone lo chef Fulvio Radivo, titolare del ristorante vegetariano e vegano “Zenzero e Salvia”, nel cuore di Catania. Il brasato di seitan, versione vegana di una ricetta tipicamente settentrionale, ma diffusa in tutta Italia e alla portata di tutti, basta avere solo pazienza durante la cottura.

PROCEDIMENTO. La preparazione è quella propria di un normale brasato, contraddistinta da tempi lenti che danno al piatto il suo gustoso sapore. Il seitan, che sostituisce la carne, è un “concentrato” di farina senza amido, un panetto proteico e ricco di glutine: lo chef però, per evitare un eccessivo contenuto di glutine, consiglia un seitan realizzato con farine di antichi grani siciliani, semi-integrali e ricche di fibre che ne aumentano la digeribilità. Prima di brasare il seitan, occorre farlo bollire in brodo vegetale arricchito da spezie come il ginepro. Fatto ciò, si procede con il brasato vero e proprio: infarinare la scaloppa di seitan su tutti i lati e farla rosolare in una padella con un filo d’olio per renderla dorata. Mettere il seitan in una pentola capiente, aggiungere un buon vino rosso, corposo e maturo ma non troppo (di solito Barolo), e arricchire il tutto con cipolla, spezie varie e ortaggi come carote e patate, contorno ideale del brasato. La pentola ideale è una casseruola in ghisa con coperchio, alta in modo che la scaloppa possa essere completamente immersa nel vino e a contatto con i condimenti. Il segreto di un buon brasato è la cottura: bisogna cuocere il tutto a fiamma bassa per più di un’ora in modo che il brodo si restringa fino a formare una cremina pastosa. Dopo aver atteso pazientemente fino a che il seitan sia morbido, servirlo a fette con la cremina ottenuta e i condimenti, avendo cura di togliere prima eventuali erbe aromatiche.

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