“Cubàita”: il mandorlato arabo che faceva impazzire Camilleri

Se provate a dire a un siciliano le parole miele, zucchero, sesamo e mandorle in successione (e per qualcuno anche la frutta secca), è quasi certo che nella sua mente si formerà un dolce a forma di rombo o di rettangolo, tipico per lo più delle festività natalizie (ma anche di Pasqua, per esempio, nel palermitano) e consolidato nelle tradizioni dell’isola da diversi secoli.

Se, invece, provaste a chiedergli come si chiama, potreste ottenere diverse risposte: cubàita (o cubbàita) nella Sicilia occidentale, giurgiulèna o giuggiulena dall’altra parte della regione, quando non addirittura nella Calabria del sud (più a nord diventa la cupèta, che però è senza sesamo e che si consuma ancora oggi anche in Puglia e in Lazio), ma anche gigiolèna, giuggiulèa o ciciulèna, e infine petrafènnula, nel caso in cui includa scorze di cedro e di arance (venduta e apprezzata soprattutto nel periodo dell’Immacolata).

Di cosa parliamo nello specifico e a cosa si deve una tale ricchezza lessicale? Per capirlo torniamo alle origini di questo mandorlato e spostiamoci quindi nel IX secolo, quando in Sicilia cominciò la dominazione araba. Tanti sono i piatti che questo popolo ha diffuso nella zona e che hanno poi resistito alla prova del tempo, dalla celeberrima granita fino ad arrivare ai cabbasìsi, e la cubàita rientra senza dubbio fra questi.

Le sue denominazioni più comuni, infatti, deriverebbero rispettivamente dal sostantivo quibbiat, che significa proprio mandorlato, e da ǧulǧulān/ǧulǧalān, che invece vuol dire seme di coriandolo o seme di sesamo. L’ipotesi più probabile, dunque, è che questo gustoso e durissimo dessert basato sulla caramellizzazione degli zuccheri (un po’ come accade per il torrone, per intenderci) sia stato importato in SIcilia dal Medio Oriente e si sia poi mescolato alla cultura locale, diventando onnipresente durante le feste patronali e presso i turrunàri ambulanti che si trovano tuttora in alcuni centri storici, in particolare nei mesi freddi.

Lo stesso Leonardo Sciascia, nel suo Il giorno della civetta, sosteneva che «la cubbàita più buona è quella che ci vuole il martello a romperla», mentre Andrea Camilleri ne parlava così nel suo Elogio della cubaita dell’antico torronificio Nisseno: «La cubaita è semplice e forte, un dolce da guerrieri. A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato».

«Ti obbliga a una particolare concezione del tempo», continuava lo scrittore, perché «ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta. Ti invita alla meditazione ruminante». Come non lasciarsi incantare dalla sua definizione e dal potere di un dolce come questo?