Le ri­cet­te di chef Ago­sti­no D’An­ge­lo: Tagliolini neri con bottarga di tonno su vellutata di zucchine e fiori di zucca

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In at­te­sa dal­la “In­dian Week”, che dal­l’8 lu­glio ani­me­rà per set­te gior­ni la cu­ci­na del Belmond Villa Sant’Andrea, idea­le se­gui­to del­l’e­spe­rien­za fat­ta a Mum­bai da Agostino D’Angelo lo scor­so feb­bra­io, vi pro­po­nia­mo la ricet­ta che lo chef ha pensato per i nostri lettori questo mese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • tuorlo pastorizzato
  • 220gr farina 00
  • 56gr farina di semola
  • 5gr nero di seppia
  • 300gr zucchine
  • 4 fiori di zucca
  • 1 cipolla
  • 2 bulbi d’aglio
  • 60gr bottarga di tonno
  • 50ml olio d’oliva
  • 4 cucchiai pomodoro passato
  • 10ml vino rosso
  • 10ml brandy

CREMA DI ZUCCHINE. Lavare e tagliare le zucchine prendendo solo la parte verde. Allo stesso tempo soffriggere una cipolla in una padella con olio d’oliva e successivamente aggiungere le zucchine tagliate a listarelle e brasare per circa 3 min aggiungendo del sale e un quarto d’aglio. Una volta pronte, frullare il tutto e mettere in una teglia a raffreddare per mantenerne il colore.

SUGO PER TAGLIOLINI. Mettere a soffriggere per qualche minuto con olio d’oliva uno spicchio d’aglio schiacciato e aggiungere la bottarga di tonno finemente tritata. Rosolare per circa 20 sec e sfumare con vino rosso e brandy. Una volta evaporato tutto l’alcool, aggiungere le foglie dei fiori di zucca tagliate a listarelle e i fiori di zucchine precedentemente fritti in olio bollente a 178°C. Finire con la passata di pomodoro e spegnere.

TAGLIOLINI. Mescolare le due farine aggiungendo il tuorlo d’uovo e il nero di seppia fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Stendere la pasta con un mattarello e successivamente arrotolare su se stessa. Infine tagliare a strisce sottili.

PREPARAZIONE DEL PIATTO.  Cuocere i tagliolini in acqua bollente per 2min e quindi scolare e mettere in padella aggiungendo la salsa precedentemente ottenuta dalla bottarga di tonno. Mantecare il tutto con olio d’oliva a crudo. Successivamente riporre sul fondo del piatto la vellutata di zucchine e adagiarvi sopra i tagliolini. Finire il piatto con piccole quantità di bottarga di tonno e qualche fiore di zucca.


AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana.

È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana.

Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.

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