Lo stellato Giuseppe Raciti: «Ecco perché Covid-19 non sarà la fine della ristorazione»

Lo chef siciliano, insignito lo scorso novembre della sua prima stella Michelin, oggi a casa tra video-ricette e studio. «Zash riaprirà in sicurezza appena possibile, ma il vero anno della gastronomia sarà il 2021»

[dropcap]«[/dropcap][dropcap]L[/dropcap]’estate 2020 probabilmente per il mondo della ristorazione ormai è compromessa, anche se non staremo con le mani in mano e ci attiveremo con tutte le necessarie misure per riaprire appena sarà possibile. Sarà anche un modo per prepararci al 2021, che sono certo sarà positivamente un “anno di fuoco”». A parlare è Giuseppe Raciti, chef del country boutique hotel Zash, premiato a novembre con la sua prima stella Michelin e oggi costretto come tutti a fare i conti con le conseguenze del lockdown. Siamo virtualmente entrati nella sua cucina di casa per capire come si sta attrezzando per la fase 2, tra nuove ricette e progetti per il futuro.

ESPERIMENTI CASALINGHI. Non deve essere male vivere in casa con uno chef stellato, soprattutto se ha approfittato di questo periodo di reclusione per sperimentare nuovi piatti: «In questi mesi – racconta Giuseppe Raciti – ho studiato tanto, provato nuove ricette, impastato il pane mettendomi alla prova con la lievitazione». Cucinare è un atto d’amore per sé e la propria famiglia, ma anche per mantenere il contatto con i clienti: «Sui social come Facebook e Instagram ho caricato video mentre sono all’opera in cucina così da sentirmi vicino ai miei affezionati clienti attraverso commenti e messaggi».

ESPERIENZE STELLATE. Nonostante la fase 2 dell’emergenza sanitaria consenta ai ristoratori di riaccendere i fornelli per il servizio a domicilio e l’asporto, non tutti trovano questa soluzione conveniente: «Zash si trova a Riposto, in un posto abbastanza fuori mano per il delivery. Inoltre chi va in un ristorante stellato vuole godere di tutto, compresa la location, e assaporare un’esperienza slow food. I nostri piatti non sono pensati per l’asporto: come arriverebbe a casa una frittura non consumata subito? Dobbiamo puntare a tenere alto il livello» spiega Giuseppe Raciti.

QUANDO E COME RIPARTIRE. Anche quando sarà legalmente possibile ripartire, i ristoranti potrebbero avere bisogno di più tempo per riaprire: «Noi di Zash abbiamo la fortuna di trovarci in una zona non caotica, con grandi spazi all’aperto. In questo modo – svela Raciti – sarà possibile disporre i tavoli con almeno due metri di distanza tra loro nelle varie aree del giardino». Non si tratta solo di distanziamento sociale, ma di numerose misure di sicurezza: «Tutto il personale dovrà essere munito di guanti e mascherine, i piatti saranno dotati di cloche, il pane non potrà essere servito su taglieri di legno perché troppo porosi e non ci saranno più buffet. Addio alle tavolate da colazione degli hotel, ognuno avrà la sua portata». Anche il personale dovrà rispettare severe norme igieniche: «Tra i camerieri chi prende le comande, apparecchia e sparecchia non potrà servire ai tavoli».

UN ANNO D’ORO RIMANDATO. «Prima di ripartire – confessa lo chef – dobbiamo vedere l’andamento di queste settimane e perciò credo che attenderemo metà giugno. Non possiamo permetterci di riaprire per poi dover chiudere di nuovo. Bisogna avere un minimo di prenotazioni certe per aprire e assumere il personale». Di fronte a un prevedibile calo di clientela Giuseppe Raciti esprime un po’ di rammarico: «A fine 2019 ho vinto l’ambita Stella Michelin e quindi il 2020 sarebbe dovuto essere l’anno di Zash: già a febbraio, che normalmente è un mese morto, abbiamo avuto un boom di clienti. Ora abbiamo perso la nostra estate d’oro». Rammarico, ma non rassegnazione: «Non tutto è perduto, ma rimandato al 2021: la gente avrà ancora più voglia di andare a cena fuori o di rilassarsi in una suite con piscina privata con uno dei pacchetti che stiamo realizzando».

A SCUOLA DI CUCINA. Giuseppe Raciti non è solo uno chef, ma anche un giovane pronto a trasmettere le proprie conoscenze: insieme agli amici chef Simone Strano, Giovanni Grasso e Peppe Torrisi ha messo su il gruppo “Chef con la coppola”, che da poco più di un anno propone la scuola di cucina “Chef con la coppola”, sita a Riposto, che ripartirà l’uno giugno. «La scuola non si è mai fermata, abbiamo continuato a lavorare per offrire ai nostri iscritti soddisfazione e sicurezza al momento della riapertura. Preferiamo avere un numero limitato di allievi fisicamente presenti più che ricorrere alle video-lezioni: non tutti a casa dispongono degli ingredienti e delle attrezzature necessari per le ricette insegnate» conclude lo stellato.

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