Per questo iniziale scorcio di autunno lo chef Toro immagina un succulento secondo di carne con le migliori materie prime dell'isola e una strizzata d'occhio alla tradizione culinaria d'Oltralpe
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Mettere 300 g di mandorle in infusione per 12 ore in un litro di acqua. Trascorse le 12 ore, frullare e filtrare il composto. Disossare la spalla di maialino, salare, pepare e legare con dello spago da cucina. Disporre il maialino in una teglia da forno e coprirlo con il latte di mandorla precedentemente preparato, aggiungendo del pepe in grani e qualche erba aromatica. Cuocere la spalla di maialino in forno a 100° per 6 ore.
Preparare una jus di maialino facendo rosolare l’osso e gli scarti della spalla disossata in forno per qualche minuto fino a farli dorare. In una casseruola, rosolare con un filo di olio evo, il sedano, le carote e le cipolle e aggiungere gli scarti del maialino dorati. Aggiungere acqua fredda a coprire. Portare ad ebollizione e ridurre per tre quarti. Filtrare e mettere da parte.
Pulire il cavolfiore e tagliarlo in pezzi grossolani da disporre in un pentola con il latte. Far cuocere fin quando il cavolfiore non sarà morbido. Scolare, frullare e mettere da parte. Far cuocere mezzo litro di acqua fino a raggiungere la temperatura di 90°. Togliere dal fuoco e aggiungere 200gr di mandorle. Frullare il composto per circa 10min e filtrare. Aggiungere la purea di cavolfiore al latte di mandorla e mescolare per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe.
Tagliare il maialino precedentemente cotto in forno a cubi. Rosolare in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe. Disporre sul piatto una base di crema di mandorle e adagiarvi sopra un cubo di maialino rosolato, infine condire con la sua jus. Completare il piatto con un ciuffetto di misticanza selvatica condita con olio e sale.
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