Spalla di maialino dei Nebrodi su crema di mandorla pizzuta di Avola e misticanza selvatica

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1,5 Kg spalla di maialino
• 500 g mandorle pizzute di Avola
• 100 g cavolfiore
• 100 g carota
• 100 g sedano
• 150 g cipolla
• pepe in grani
• 60 g misticanza selvatica
• Sale qb
• Erbe aromatiche qb (rosmarino, salvia e timo)

MAIALINO

Mettere 300 g di mandorle in infusione per 12 ore in un litro di acqua. Trascorse le 12 ore, frullare e filtrare il composto. Disossare la spalla di maialino, salare, pepare e legare con dello spago da cucina. Disporre il maialino in una teglia da forno e coprirlo con il latte di mandorla precedentemente preparato, aggiungendo del pepe in grani e qualche erba aromatica. Cuocere la spalla di maialino in forno a 100° per 6 ore.

JUS DI MAIALINO:

Preparare una jus di maialino facendo rosolare l’osso e gli scarti della spalla disossata in forno per qualche minuto fino a farli dorare. In una casseruola, rosolare con un filo di olio evo, il sedano, le carote e le cipolle e aggiungere gli scarti del maialino dorati. Aggiungere acqua fredda a coprire. Portare ad ebollizione e ridurre per tre quarti. Filtrare e mettere da parte.

CREMA DI MANDORLE:

Pulire il cavolfiore e tagliarlo in pezzi grossolani da disporre in un pentola con il latte. Far cuocere fin quando il cavolfiore non sarà morbido. Scolare, frullare e mettere da parte. Far cuocere mezzo litro di acqua fino a raggiungere la temperatura di 90°. Togliere dal fuoco e aggiungere 200gr di mandorle. Frullare il composto per circa 10min e filtrare. Aggiungere la purea di cavolfiore al latte di mandorla e mescolare per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Tagliare il maialino precedentemente cotto in forno a cubi. Rosolare in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe. Disporre sul piatto una base di crema di mandorle e adagiarvi sopra un cubo di maialino rosolato, infine condire con la sua jus. Completare il piatto con un ciuffetto di misticanza selvatica condita con olio e sale.