Sabir Gourmanderie,
la sfida di Seby Sorbello:
«Così racconto la Sicilia
e le sue contaminazioni»

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Il cuoco ha inaugurato la nuova stagione con un menù che colpisce siciliani e stranieri: «Il segreto del successo? L’amore per il territorio, per le tradizioni siciliane e la certezza di poter contare su una squadra eccezionale»

Una cucina che nasce dalla ricercatezza e dalla creatività dell’incontro della tradizione tipicamente siciliana con i sapori orientali è quella dello chef Seby Sorbello che, nella splendida location della Gourmanderie Sabir, all’interno del Parco dei Principi a Zafferana Etnea, ha presentato un nuovo menu che ha raccontato una Sicilia a chilometri illimitati. Già la scelta del nome della Gourmanderie, Sabir, che rievoca la lingua franca del 1200 parlata in tutti i porti del Mediterraneo dai commercianti europei con i turchi e gli arabi, vuole essere la chiave di lettura di un menù di degustazione composto da nove portate raffinate e leggere, ricercate attraverso la conoscenza e l’arte di saper mescolare gli ingredienti tra loro, senza rinunciare alla riconoscibilità della loro identità. «La mia cucina vuole raccontare l’Etna – spiega lo chef Sorbello – e rispettare il territorio che si presta ad essere contaminato. Nei miei piatti sono sempre presenti le spezie, l’erba di campo o il cioccolato di Modica, ingredienti che raccontano il passato della cultura mediterranea e si rinnovano attraverso la loro rivisitazione in chiave moderna».

Ad aprire il nuovo menu di degustazione è stato il Finto Panino che guarda da Occidente ad Oriente,

Futura Memoria, un crudo di pesce, gambero, scampo e cernia, servito con una insalatina di lattuga, mauro (l’alga tipica delle coste catanesi) e crudo di asparagi selvatici, cioccolato modicano, cialda di cappero di Pantelleria e salsa alla mandorla,

Gambero Rosso di Mazara, scottato, servito su una dadolata di ortaggi leggermente profumata al timo con fonduta di Ragusano Dop al tartufo e scaglie di tartufo dell’Etna,

Polpettine” di ricciola al sugo di carne e pesce accompagnate con un soffio di patate e una bottarga di uovo,

Triglia nel giardino dell’Etna”, con filetti di triglia cotti in crosta di tumminia, serviti con una crema di melanzana bianca agli agrumi con datterino candito, favette e verdure di campo spontanee e fiori di zucca,

Omaggio alla neve”, un piatto di mezzo, tra i più recenti, che lo chef ha creato durante un pomeriggio di questo inverno rigido sull’Etna, volendo rappresentare un paesaggio innevato con un gelato ai fiori di rosmarino, come se fosse neve, che imbianca la pietra lavica ben rappresentata da una cialda di riso venere che imbianca la vegetazione con la cannatedda, verdura spontanea che nasce sul vulcano,

Rigatoni”, serviti con una carrettiera di datterino, una quenelle di tartarre di scorfano alla cannella e una polpa di ricci e salsa di prezzemolo di vigna, dai tranci di dentice all’agghiata, che è una salsa povera fatta con aglio e menta, piatto accompagnato con una spuma di mandorle e verdure di campo spontanee.

Il pre-dessert, è stato rappresentato dal Pinzimonio, fatto con lamelle di finocchio all’olio evo, granita di sedano ed una estrazione di carote d’Ispica.

A chiudere la cena è stata una zuppetta di frutta con ravioletto con cannella e miele e zabaione all’arancia, seguita dalla Piccola Pasticceria, con geli alla cannella, iris secondo la tradizione catanese, torrone con mandorla pizzuta di Avola, pralina di cioccolato al rum, gelo di cioccolato modicano.

I piatti sono stati accompagnati da una scelta di vini che ha semplificato la laboriosità dei piatti dello chef e dei vini dell’Etna, con degli abbinamenti facilmente riconoscibili dai clienti. Il sakè giapponese pregiato di Shochu Kyushu ha aperto la cena, che è stata conclusa con un’altra etichetta di sakè, quella di Heiwa Shuzu, in uno stile fusion che ancora una volta ha contraddistinto la cucina di Sorbello che non rinuncia alla tradizione e si lascia suggestionare da altre culture, come quella orientale. «Nella scelta dei vini – spiega il sommelier Mario Cutuli – ho pensato a una miscellanea di grandi esperienze storiche come quella del Palmento Costanzo e della Tenuta Moganazzi e di nuove espressioni dell’imprenditorialità giovanile come quella dei Vigneti Vecchio, che hanno accompagnato la leggerezza e l’unicità dei piatti di Sorbello». La carta dei vini di Sabir, strettamente legata alla scelta di valorizzare la cucina siciliana senza rinunciare all’originalità e all’innovazione, ridisegnata sulla base dei vigneti italiani e siciliani dell’Etna, è elaborata ma allo stesso tempo vicina al cliente per trascinarlo in un viaggio, che soddisfi anche alle sue esigenze economiche.

«Il segreto del successo della mia cucina – conclude lo chef – è l’amore per il territorio, per le tradizioni siciliane e la squadra, composta da giovani che ti danno la spinta con le loro idee di sperimentare e creare sempre cose nuove per non stancarsi di stupire la clientela locale e internazionale».

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