Al “Con-Vi-Vio” di Catania la cucina intima ed essenziale della chef Viviana Varese

Quando arriviamo da Materia | Spazio Cucina, il ristorante all’interno di Habitat Boutique Hotel sito nella centralissima piazza Vincenzo Bellini, cuore pulsante di Catania, la troviamo già con le mani in pasta. «Sono Viviana, piacere, scusate se vi do la mano sinistra ma in quella destra mi sono fatta un taglio. Sono cose che capitano, quando si lavora in cucina…».

60% ATMOSFERA, 40% PIATTI. La incontriamo, la chef Viviana Varese premiata con 1 stella Michelin, mentre è ospite della rassegna gastronomica Con-Vi-Vio – Cibo, storie e ricette d’archivio organizzata dalla chef Bianca Celano, che proprio presso Materia | Spazio Cucina lavora e sta ospitando adesso gli eventi del suo nuovo concept, insieme ai padroni di casa Marianna Nociforo e Antonio Spera. Dopo i primi due appuntamenti, che hanno visto ai fornelli – insieme alla stessa resident chef – Corrado Assenza con Arcangelo Dandini e Kobe Desramaults, quello con la chef salernitana classe 1974 è il terzo incontro di un’iniziativa che in città, ormai, sta diventando famosa. E così, alle 20:30, la sala comincia a riempirsi di ospiti che, come se fossero stati invitati a casa di amici, lasciano i cappotti all’ingresso e prendono posto nei tavoli sociali. «Per me la cucina perfetta è fatta per il 60% dalla compagnia, cioè da chi ti fa mangiare, chi si occupa di te e ti coccola, e per il 40% dai piatti che assaggi», ci rivela infatti Bianca Celano, che poi aggiunge: «Credo molto nella personalità di chi cucina e nell’atmosfera dei luoghi. Certo, sono severissima anche sul cibo, ma se è anche tutto il resto a soddisfarti, e se si usano ingredienti di qualità, anche i piatti che non avevi mai assaggiato – e che magari potresti non capire fino in fondo – ti rimarranno impressi nella memoria, perché avrai assaporato il grande lavoro che ci sta dietro».

UN MESTIERE DA CONDIVIDERE. Un pensiero con cui è d’accordo Viviana Varese, che da Salerno è volata prima a Milano e poi in Sicilia, dove tre anni fa ha aperto a Noto W Villadorata Country Restaurant (executive chef Matteo Carnaghi) e dove il 6 aprile inaugurerà Viva il Bistrot (executive chef Ida Brenna). «Anche per me la squadra è fondamentale – sono le sue parole – ed è altrettanto importante tramandare il nostro mestiere a chi ci circonda. D’altronde non possiamo essere onnipresenti, e poi il bello è proprio che ci siano ancora dei giovani con tanta voglia di imparare». La stessa rassegna Con-Vi-Vio, in cui infatti la sillabazione non è casuale, è nata con questo obiettivo di fondo: «Un giorno – ci racconta Bianca Celano – Marianna e Antonio mi hanno chiesto di invitare da Materia | Spazio Cucina qualche amico cuoco. Nell’arco di un pomeriggio ho mandato lo stesso messaggio a Corrado Assenza, Marco Ambrosino, Arcangelo Dandini, Kobe Desramaults, Viviana Varese e Cristina Bowermann, che sarà l’ospite del prossimo incontro, in programma per l’8 maggio. Hanno detto tutti sì, e a quel punto abbiamo stilato un calendario e ci siamo messi all’opera».

FRA TRADIZIONE E SOSTENIBILITÀ. In particolare, parlando della serata con Viviana Varese, Bianca Celano ci spiega che lei e Marianna Nociforo si sono trovate bene fin da subito con la chef campana: «Siamo tutte delle grandi lavoratrici, operaie e amanti del nostro lavoro, legate fra l’altro da un denominatore comune: siamo intransigenti sul tema della sostenibilità e del plastic free, ma anche di concetti come il recupero, il riciclo, il risparmio e la gestione “femminile”. Abbiamo la stessa linea di condotta, insomma. E il nostro leitmotiv consiste nel rimanere sul territorio, usare le materie prime, avvicinarci alla terra riscoprendo la tradizione come storia – e non parliamo semplicemente di un cannolo da mettere in menù, bensì di uno studio fatto sui libri e di tanti insegnamenti acquisiti nella vita. Io, per esempio, sono l’ultima di cinque figli: nella mia famiglia lavorava solo mio padre, e a casa nostra il riciclo non era scelta, era un obbligo. Da qualche anno, poi, la riscoperta della terra e l’importanza del riciclo sono aspetti che anche l’impatto della pandemia ha contribuito ad amplificare». Una filosofia con cui Bianca Celano organizza cooking class, pranzi, cesti da picnic e “colazioni siciliane lunghe”. Nonché tante cene, per restare in tema.

L’ARMONIA AL DI LÀ DEI PREGIUDIZI. Per quella con Viviana Varese il menù propone, tra i vari piatti: lardo maiale e seppia, mandorla di noto e sinapi; risotto piselli, menta e salsiccia di Palazzolo Acreide; e torta di grano Russello e gelato fiordilatte affumicato. Il contesto in cui la cena è inserita, come dicevamo, è invece quello di una reunion molto intima. Si chiacchiera, si fa amicizia con i compagni di tavolo. C’è chi scende a fumare, chi parla della giornata pesante appena finita, chi si fa dare qualche dettaglio sul vino che accompagna le pietanze. E, tra una portata e l’altra, le due chef descrivono i piatti e condividono con gli ospiti degli aneddoti divertenti. Sembra tutto perfetto, anche se quando chiediamo a Bianca Celano se essere donna, in un ambiente ancora fin troppo maschilista, sia mai stato un problema per lei, ci fermiamo a riflettere sul fatto che per superare certi pregiudizi c’è ancora tanta strada da fare. «Se hai carattere, voglia e capacità puoi abbattere queste barriere», commenta lei, con la grinta che la contraddistingue. «Però devo dire che purtroppo, nel mio settore, qualche difficoltà ad accettare le donne esiste ancora», perché per molti il posto della donna è sì dietro ai fornelli, ma solo se si tratta di quelli di casa, non certo di un ristorante.

DUE CUORI E UNA CUCINA. A tornare alle origini e a farsi strada con le loro idee, nonostante le difficoltà, sono stati anche i proprietari Marianna Nociforo e Antonio Spera, con cui approfondiamo meglio la storia di Materia | Spazio Cucina, il ristorante di Habitat Boutique Hotel. «Io e Antonio siamo architetti – ci spiega Nociforo – e da quando ci siamo conosciuti ci siamo chiusi qui, a costruire mattone dopo mattone quello che vedete facendoci guidare dal concetto di semplicità, che per noi sta alla base di tutto. Da qualche tempo, poi, avevamo il desiderio di alzare un po’ la nostra asticella: così abbiamo coinvolto Bianca, alla quale ci lega una profonda voglia di costruire. Ecco perché quando c’è un problema ne parliamo apertamente, rispettando i limiti e le potenzialità gli uni degli altri, senza demolire ciò che abbiamo creato insieme. Il nostro scopo era creare una cucina “capibile”, che parlasse di territorio e facesse vivere un’esperienza unica ai nostri ospiti. Volevamo proporre una Sicilia in chiave moderna, in un contesto urbano storico, ma riconvertito con il nostro linguaggio contemporaneo… Ed eccoci qui», ispirati ancora dai valori dell’essenzialità, della voglia di sentirsi a casa e della contaminazione culinaria. Le stesse parole chiave che contraddistinguono il rendez-vous organizzato per Con-Vi-Vio e che, come osservano a fine serata gli invitati, nel confrontarsi con Bianca Celano, più che di una cena a quattro mani fanno parlare di “due cuori e una cucina”.

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