Da prodotto di consumo a dessert gourmet: una degustazione svela quanto è nobile il gelato

«Chi ha detto che le degustazioni riguardano solo i vini?». Ne ha fatta di strada il gelato da quando Procopio dei Coltelli lo inventò nel ‘600 a quando Serena Urzì, chef glacier (e sommelier) appartenente alla famiglia catanese titolare dello storico bar Ernesto, ne ha fatto un viaggio sensoriale proponendo, per la prima volta in Sicilia, un degustazione dedicata all’amato dessert. «Insieme al maestro della gelateria Nino De Pasquale abbiamo deciso di proporre all’assaggio 8 nuovi gusti di gelato, che con il loro impiattamento non hanno nulla da invidiare ai classici dolci da fine pasto. Il gelato non è solo l’alimento rinfrescante estivo a cui siamo abituati a pensare, è un vero e proprio dessert da gustare in qualsiasi periodo dell’anno».

 VETRINE E ALTA CUCINA. Con l’obiettivo di destagionalizzare il gelato, Serena Urzì, ex avvocato, ha abbandonato la toga per rinnovare quella che per lei è una tradizione di famiglia: «Innanzitutto vorrei realizzare in negozio delle vetrine con gusti di gelato per ogni stagione: come nella moda, primavera-estate, autunno-inverno. Ho già iniziato con il gusto “rame di Napoli” qualche settimana fa. Inoltre, mi piacerebbe avviare delle collaborazioni con chef di un certo calibro per far sì che i gusti più particolari dei miei gelati entrino nei loro menù come fine pasto. Non tutti i gusti – spiega – sono da vetrina, perché richiedono una temperatura non ghiacciata, un consumo rapido e un impiattamento che separi consistenze e ingredienti per assaporare tutte le note, come con i vini».

IL PERCORSO SENSORIALE. Con accostamenti provocatori e gusti insoliti, De Pasquale e Urzì hanno dimostrato che fare il gelato non è solo sapere tradizionale, ma è una scienza matematica di equilibri e magia, la giusta combinazione di acqua, zucchero e ingredienti di prima qualità. Nel nome della valorizzazione dei prodotti locali, e non solo, i due maestri hanno proposto un menù di 8 portate dai sapori spesso sorprendenti, sottolineando che la cifra stilistica dell’artigianalità risiede proprio nella creatività. E così in Bella Catania la tecnica dell’infusione a freddo permette al limone di esprimere tutti i suoi aromi e di sposarsi ad un gelato di pesto di pistacchio. Taormina, invece, rivaluta il bergamotto calabrese – usato in cosmetica ma troppo poco in cucina – accostandolo ad una salsa di vodka siciliana della distilleria Belfiore e al pepe nero: «Abbiamo scelto un prodotto locale di una distilleria giarrese e abbiamo scoperto che la famosa patata di Giarre irrigata con acqua di sorgente è impiegata proprio nella preparazione di questa vodka, tra i cui ingredienti appaiono grani antichi e tuberi. La leggenda vuole che i viticoltori giarresi, nei periodi di fermo della vendemmia, si reinventassero coltivando patate» racconta Serena Urzì. Con Polifemo il limone ritorna in veste ancora più “eretica”, aromatizzando una salsa di caffè che accompagna un gelato allo zabaglione. Con Caltanissetta è venuto fuori che, al di là della mandorla dolce di Avola, la Sicilia vanta anche mandorle amare calatine che in questo gelato sono state salate con sale dei Papi (meno sapido e anticamente venduto ai papi) e accostate ad anice confettato: «Gli anicini provengono dai banchetti di Federico II di Svevia, che allietava i convitati con dolci pietanze come la frutta delle suore Martorane» spiega Nino De Pasquale.

GELATO SPERIMENTALE. A concludere la degustazione sono stati San Martino, Ulisse, Stracciatella piccante e Bruschetta sorbetto. Caratteristica del primo è un sapore antico di vino e di mosto dato da un morbido nero d’Avola di Felice Modica con mele caramellate e frutti rossi semicanditi: «La frutta semicandita si ottiene eliminando acqua e aggiungendo zucchero nella giusta misura. A questa ho accostato dei petali di rosa dolci per richiamare la tradizione antica, quando questi erano normalmente usati in pasticceria» rivela il maestro De Pasquale. A seguire, l’insolito gusto di gelato alla feta di Ulisse addolcito da fichi secchi macerati nella Malvasia di Caravaglio e noci caramellate. Azzardata l’idea della Stracciatella piccante di modificare il fiordilatte, «banco di prova di ogni gelataio», sottolinea la Urzì,  con del cioccolato “stracciato” 76% dell’Ecuador e del peperoncino: «È un gelato a tre cucchiai, da assaporare in dosi modiche» spiega. La proposta più sconvolgente è giunta alla fine: un sorbetto (senza latte) all’olio evo, ricavato da olive dell’Etna lavorate a Messina con un basso indice glicemico, spalmato su pane tostato di grani antichi e accompagnato da pomodori secchi e olive Nocellara per ottenerne una “Bruschetta sorbetto”. Dopo tutto questo, non sarà facile chiedere una coppetta fragola e fiordilatte!

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