Meno ingredienti più sapore: la nuova idea di cucina vegetariana di Davide Guidara

Giovane, talentuoso e dalle idee chiare. Lo chef Davide Guidara, alla conduzione del ristorante I Tenerumi del Therasia Resort di Vulcano, è una delle eccellenze emergenti della nostra gastronomia. Già noto per le esperienze all’Eolian di Milazzo e al Sum di Catania, è stato spesso chiamato l’enfant prodige della cucina siciliana. Ma quello che colpisce di Guidara, al di là dei risultati già ottenuti, sono la determinazione e il coraggio con cui porta avanti le proprie idee.

SUPER UMAMI. «Volevamo slegare la cucina vegetale da una visione di cucina noiosa, priva di gusto. Quella de I Tenerumi è un tipo di cucina prepotente, che penso possa esprimersi anche meglio di quella a base di carne e pesce». I piatti proposti da Guidara sono composti da un solo ingrediente, come la lattuga, il peperone, le lenticchie o il pomodoro. Questa scelta è dettata dalla volontà di lavorare per sottrazione, spingendo però comunque al massimo i sapori dei singoli alimenti. Un concetto fondamentale che sta dietro la cucina di Guidara è quello di super umami, ovvero di concentrazione di gusto. «In ogni piatto cerchiamo di trovare quanto più sapore possibile. Super umami – spiega – è spingere al massimo le potenzialità di un ingrediente. Desidero che chi si siede a tavola abbia una concentrazione di gusto decisa, nonostante si tratti di un solo ingrediente».

IL CIBO DEL FUTURO. La ricerca culinaria del giovane chef de I Tenerumi lo ha condotto ad uno studio approfondito sulle modalità di percezione dei gusti. «Volevo capire cosa porta le persone a valutare un piatto come buonissimo e un altro come meno palatabile». Ad appassionarlo, in particolare, è stata la specificità dei sapori tipici del Mediterraneo. «I recettori del nostro cervello reagiscono principalmente all’acido glutammico. Da qui la conclusione che più acido glutammico contiene un piatto, più esso verrà apprezzato». Le ricerche e gli studi di Guidara procedono anche verso la sostenibilità alimentare e l’eliminazione di proteine animali provenienti da allevamenti intensivi e macellazione di massa. La filosofia di fondo del ristorante I Tenerumi non è di eliminare completamente le proteine animali dalla tavola, ma di ridurle e di sceglierle consapevolmente. «Gli allevamenti intensivi hanno stancato, la macellazione di massa ha stancato. Bisogna mangiare sì più verdure, ma anche avere più cultura nella scelta delle proteine animali, scegliendo ad esempio carni frollate. Quello che serve è consapevolezza verso quello che sarà il nostro futuro alimentare».
E lo chef Davide Guidara è già proiettato verso il futuro, tanto che alla domanda su quale sia il piatto che più lo rappresenta, lui risponde: «il prossimo!».