Immaginate di vivere in Sicilia. Immaginate di abitarla nel 2021: le temperature sono sempre più alte, i suoli sempre più fragili alle azioni del vento e della pioggia, mentre intervengono incendi, eccessivi pascoli e deforestazione a peggiorare la situazione. Immaginate che, a farle da cornice, sia un mondo sempre più inquinato e depauperato dall’azione dell’uomo. Dove cerchereste una fonte di nutrimento gradevole, ecosostenibile e che non sia minacciata dall’avanzare della desertificazione? Rosa Palmeri, Dottoressa di Ricerca e Docente al Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università di Catania (nonché vincitrice dell’International Award 2015 dell’Unido) una riposta ce l’ha e, a dire il vero, più di una. Si tratta di una pianta che conosciamo bene perché pertiene all’immaginario artistico, paesaggistico e affettivo di noi siciliani: quella di fichi d’india. «Questa pianta – ha spiegato in occasione del TedxCatania – ha il vantaggio di sopravvivere fino a qualche anno senz’acqua: per questo è molto presente nelle aree aride e semi-aride, come la Sicilia». Oltre a trattenere tonnellate di acqua in un ettaro di coltivazione, assorbe anche elevate concentrazioni di anidride carbonica, il gas serra tra i più responsabili del cambiamento climatico. Immaginate, adesso, di poter derivare dai suoi frutti dei sottoprodotti per l’industria agroalimentare: quanta ricchezza scopriremmo a portata di mano?

UN CONSERVANTE NATURALE. È proprio quello che ha fatto Palmeri, da anni impegnata nello studio della lavorazione ecosostenibile dei fichi d’india e non solo. Insieme al suo team di ricerca, la dottoressa catanese ha ottenuto dalla polpa di questo frutto un estratto per conservare la carne degli hamburger crudi di manzo, un’alternativa naturale ai conservanti potenzialmente cancerogeni. «Ho testato l’efficacia antimicrobica dell’estratto di fichi d’india sia applicandolo direttamente sulla carne sia incapsulandolo in perle di alginato: in entrambi i casi i risultati sono stati sorprendenti». La carne, infatti, mantiene più a lungo colore e proprietà.

COTOLETTE 2.0: LA RICETTA. I vantaggi in cucina di questo frutto non sono però limitati alla polpa, gustosa e ricca di sostanze salutari per il nostro organismo. «Quel che forse non si sa – ha aggiunto Palmeri – è che queste stesse proprietà le ritroviamo nella buccia che gettiamo e che costituisce circa il 20% del frutto. Mi sono chiesta allora: come possiamo valorizzarla?». Nascono così la farina per prodotti da forno e l’idea di un piatto alla portata di tutti: la cotoletta di bucce di fichi d’india. «Occorrono 200 grammi di bucce di fico d’india fresche, 100 grammi di pangrattato, un uovo e olio e sale a piacimento. Per realizzarle, bisogna anzitutto selezionare le bucce più mature, sode e carnose; privarle poi della pellicina esterna e passarle nell’uovo sbattuto, quindi nella farina e infine friggerle. Queste cotolette possono consumarsi così, cosparse di zucchero o accompagnate dal miele». Un piatto a prova di futuro.

IL CIBO DEL FUTURO. Desertificazione, sovrappopolamento e cambiamenti climatici ci stanno costringendo a dirottare il nostro appetito verso alimenti alternativi. Per qualità, diffusione e resistenza alla siccità, i fichi d’india possono contribuire alla sicurezza alimentare senza nuocere al pianeta. Questa pianta umile, resistente e generosa sembrerebbe pertanto capace di salvarci dal climate change e dalla fame, ancor più se consideriamo che si presta bene come foraggio. Non a caso l’ONU l’ha definita il cibo del futuro. Insomma, cambiamento ambientale significa imparare a spingerci oltre ciò che è noto. Come ha illustrato Palmeri: «Anche la buccia di pomodoro può essere impiegata per prodotti da forno o per realizzare chips per la merenda dei bambini. Un altro esempio? Per la preparazione di brioche col “tuppo” abbiamo sostituito i grassi con un pastazzo di agrumi. Adesso stiamo lavorando a un pane con scarti del carciofo. La ricerca fa passi da gigante, il problema è che questi risultati restano negli ambienti universitari», ci ha confidato non senza rammarico. Quanto sarebbe bello sederci domattina in un bar di Catania e ordinare una granita con brioche di pastazzo di agrumi, che ha pure il 50% in meno dei grassi? In attesa che qualche lungimirante imprenditore sposi questi progetti, gustiamoci una cotoletta di bucce di fichi d’india.

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