Dal chiosco a Trader Joe’s: cosa succede al seltz catanese quando arriva in America

Il New York Times lo definisce un “Gatorade naturale” e spiega ai suoi lettori come prepararlo. Poi cominciano i commenti: c’è chi aggiungerebbe il gin, chi lo farebbe con lime e melograno e chi scopre una parentela con una bevanda vietnamita. Piccola storia di come una ricetta semplicissima cambia quando attraversa l’Atlantico

A Catania servono tre ingredienti e, di solito, pochissime spiegazioni. Un limone spremuto, il sale, il seltz sparato nel bicchiere. Al chiosco la preparazione dura pochi secondi e appartiene a quella categoria di gesti che sembrano non avere bisogno di una ricetta proprio perché tutti sanno come devono essere fatti.
Poi il seltz al limone attraversa l’Atlantico e arriva sul New York Times. E improvvisamente quei tre ingredienti richiedono una ricetta, dosi precise, sostituzioni possibili, valori nutrizionali e, naturalmente, una sezione di commenti.

La ricetta, firmata da Sarah DiGregorio e pubblicata su NYT Cooking, parte bene: spiega che il seltz al limone è una presenza abituale nei chioschi siciliani, «particularly in the eastern city of Catania and the surrounding region». Poi cerca un equivalente che un lettore americano possa capire immediatamente e lo trova nel mondo delle bevande sportive: un “natural Gatorade”, estremamente rinfrescante dopo una giornata trascorsa sotto il sole mediterraneo.
È proprio da quel momento, però, che la traduzione culturale comincia a diventare interessante.

Il limone siciliano diventa Meyer

Per preparare un bicchiere, il New York Times prescrive un grande limone succoso, preferibilmente un Meyer lemon, mezzo cucchiaino di sale marino fino e 12 once, circa 355 millilitri, di seltz o acqua frizzante molto fredda. Niente ghiaccio, almeno secondo la tradizione siciliana, anche se l’autrice concede ai lettori americani la libertà di aggiungerlo, insieme eventualmente a scorza di limone o perfino a metà succo di lime.

Quindi il paradosso è quasi perfetto. Una bevanda catanese arriva negli Stati Uniti, viene adattata utilizzando un agrume di origine cinese diventato popolare in California, e un lettore protesta perché non lo considera abbastanza siciliano

Ed è qui che interviene George, uno dei lettori. La sua obiezione è semplice: se la bevanda arriva dalla Sicilia, perché mai usare un Meyer lemon? La domanda è sensata. La risposta che il lettore si dà, un po’ meno. Scrive infatti che si tratterebbe di un ibrido sviluppato in California. In realtà il Meyer lemon arriva molto più da lontano: fu trovato in Cina e introdotto negli Stati Uniti nel 1908 da Frank Nicholas Meyer, esploratore botanico del Dipartimento dell’Agricoltura statunitense. È probabilmente un ibrido tra limone e arancio o mandarino e ha effettivamente una caratteristica che spiega la scelta del New York Times: è generalmente meno acido e più dolce di un comune limone Eureka.

Quindi il paradosso è quasi perfetto. Una bevanda catanese arriva negli Stati Uniti, viene adattata utilizzando un agrume di origine cinese diventato popolare in California, e un lettore protesta perché non lo considera abbastanza siciliano.
La globalizzazione, in un bicchiere.

Poi arrivano il gin e Trader Joe’s

Ma è nei commenti che il seltz comincia davvero a viaggiare. La proposta che raccoglie più consensi è tanto semplice quanto poco ortodossa per qualsiasi chiosco di piazza Borgo: aggiungere gin e tonic. Il suggerimento di un lettore ha ottenuto decine di approvazioni. Un’altra persona immagina già una variante con lime e succo di melograno.
Beth, invece, porta la questione sul terreno più pragmaticamente americano: segnala che da Trader Joe’s si può comprare una bottiglietta di succo biologico di limoni siciliani, non da concentrato, e quindi produrre diversi bicchieri senza dover spremere un limone ogni volta.

Dal chiosco al supermercato. Dal limone tagliato a metà davanti al cliente alla bottiglia da 250 millilitri.
Non è necessariamente un impoverimento. È semplicemente ciò che succede quasi sempre alle ricette quando viaggiano. Si adattano agli ingredienti disponibili, alle abitudini locali, ai supermercati e perfino al modo in cui un’altra cultura pensa che una bevanda debba essere consumata. E così, nel giro di pochi commenti, il seltz catanese ha già acquistato ghiaccio, gin, lime, melograno e una scorciatoia da Trader Joe’s.

Trasformare una consuetudine gastronomica in una formula universale è quasi impossibile: a Catania non esiste un disciplinare del seltz. Le proporzioni cambiano da chiosco a chiosco e perfino da cliente a cliente

Ma quanto è “Gatorade” il Gatorade naturale?

C’è poi un dettaglio piuttosto curioso nella definizione scelta dal New York Times. La ricetta viene presentata come una sorta di “Gatorade naturale”, ma il confronto funziona soprattutto come immagine, molto meno come equivalenza nutrizionale. Il calcolo nutrizionale pubblicato insieme alla ricetta stima infatti 986 milligrammi di sodio per bicchiere, soprattutto per effetto del mezzo cucchiaino di sale previsto nella preparazione. Per avere un termine di paragone, una porzione da 12 once di Gatorade Thirst Quencher, praticamente lo stesso volume del seltz del New York Times, dichiara 160 milligrammi di sodio. Quasi sei volte meno. Il dato non significa naturalmente che il seltz sia “peggiore” del Gatorade, né che la quantità di sodio appropriata sia uguale per tutti. Ma rende evidente quanto sia difficile trasformare una consuetudine gastronomica in una formula universale.

Anche perché a Catania non esiste un disciplinare del seltz. Le proporzioni cambiano da chiosco a chiosco e perfino da cliente a cliente. Una descrizione della preparazione legata al Limone dell’Etna IGP, per esempio, parla semplicemente di una punta di cucchiaino di sale su circa 33 centilitri di acqua, non di mezzo cucchiaino. Altre ricette utilizzano invece quantità più generose. E forse proprio questa è una delle cose che una ricetta scritta non riesce a catturare: al chiosco il seltz non viene prodotto in laboratorio. Si chiede più o meno salato, più o meno limone, si osserva chi lo prepara, si aspetta la schiuma che sale nel bicchiere. È una ricetta, ma anche un gesto.

Catania incontra il Vietnam

Il commento più interessante, però, arriva da un lettore che riconosce nella bevanda siciliana qualcosa di sorprendentemente familiare. Nella cucina vietnamita, scrive, esiste una preparazione a base di limone conservato sotto sale, zucchero e seltz. Ed è vero. Si chiama soda chanh muối. I limoni vengono conservati in salamoia, anche per mesi, e poi utilizzati con zucchero e acqua, talvolta gassata. Il risultato non è identico al seltz catanese, naturalmente, ma la parentela sensoriale è evidente: agrume, sale, acqua e bollicine per ottenere una bevanda pensata soprattutto per il caldo.

E il Vietnam non è neppure l’unico caso. In Turchia si beve il Churchill, preparato con acqua minerale frizzante, succo di limone e un pizzico di sale. In India esistono diverse versioni del nimbu soda e del masala soda, nelle quali limone e acqua gassata incontrano sale, spesso sale nero, spezie, cumino, zenzero e talvolta zucchero. Nessuna di queste bevande dimostra che qualcuno abbia copiato qualcun altro. Raccontano forse qualcosa di più interessante.

In luoghi molto lontani tra loro, caratterizzati da estati calde, culture differenti hanno scoperto combinazioni sorprendentemente simili: acqua, agrumi, sale. Persino l’intuizione per cui il sale rende il limone meno aggressivo ha una spiegazione sensoriale. Studi sul gusto hanno mostrato che il cloruro di sodio può ridurre la percezione di alcune componenti amare, modificando l’equilibrio complessivo dei sapori. I chioscari catanesi non avevano bisogno di leggerli.

Il New York Times può tradurre la ricetta. Trader Joe’s può mettere il limone siciliano in bottiglia. Un lettore può aggiungere gin e un altro melograno. Ma per il resto bisogna ancora andare al chiosco

La cosa che non si può esportare

Alla fine è proprio la sezione dei commenti del New York Times a raccontare meglio la storia.
Una bevanda elementare entra nel grande ricettario globale di Internet e immediatamente smette di appartenere soltanto al luogo da cui proviene. Qualcuno la riconosce, qualcuno la modifica, qualcuno ne contesta un ingrediente, qualcuno trova un prodotto da supermercato per prepararla più velocemente. Un vietnamita ci vede qualcosa di casa propria. Un americano ci aggiungerebbe il gin. E probabilmente va bene così.

Perché ciò che rende davvero catanese il seltz non è soltanto la somma chimica di acqua, sale e limone. Se così fosse, Catania dovrebbe dividerne la paternità con mezzo mondo. È il contesto. Sono i chioschi, che in città si diffondono tra Ottocento e Novecento e diventano luoghi di incontro oltre che punti di ristoro. Sono i grandi spremiagrumi a leva, le bottiglie di sciroppi allineate, il rumore del seltz, il bicchiere che si riempie di schiuma e il gesto velocissimo con cui viene passato al cliente. Una cultura urbana nella quale attorno all’acqua gassata sono nate decine di altre combinazioni, dal mandarino al limone al tamarindo. Il New York Times può tradurre la ricetta. Trader Joe’s può mettere il limone siciliano in bottiglia. Un lettore può aggiungere gin e un altro melograno. Ma per il resto bisogna ancora andare al chiosco.

In copertina: immagine generata con IA