«Giovanotto qui c’è un quiproquo. Io ho detto che volevo birra e salcicce…». Generazioni di cinefili hanno riso alla gag di Totò e lo sceicco, con il nome del piatto pronunciato a mo’ di messaggio in codice. Dagli anni Cinquanta a oggi, poco o nulla è cambiato nell’allure ruspante dell’insaccato più fresco e mangiabile che esista. Una popolarità resistente a mode e diete, pietra miliare dell’alimentazione contadina, in bilico tra obblighi di povertà e piacere semplice, diretto, incontaminato. Si dice salsiccia, con varianti minime da una parte all’altra d’Italia (sarsiccia, salciccia, sautizza, sasizza….), ma anche luganega, adattamento lessicale di lucanica, della Lucania.

I primi riferimenti golosi, infatti, riportano alla Lucania. Li troviamo in Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico. Della “lucanica”, cioè la salsiccia della Lucania, Cicerone parlava intessendone le lodi e definendo il sale come l’anima del maiale, cioè quell’ingrediente assolutamente necessario a permetterne il trasporto e la conservazione nel tempo. Solo nel tardo Medioevo si affermò il nome che meglio lo descrive (da salsus insicia, carne sminuzzata e salata).

foto Carmela Cicero

Dalle terre del Po alla Sicilia non esiste area geografica che non vanti una sua originale interpretazione. Dalla salsiccia di Bra, l’unica in Italia che si può produrre usando solo carne bovina, alla zampina pugliese, arrotolata a forma di spirale, farcita con carne bovina tritata, suino, ovino condita con pomodoro, pepe, sale, basilico e cotta sulla brace. Talvolta, bastano pochi chilometri a cambiare speziature e lavorazione, tipologia di carne e tempi di stagionatura. In Sicilia sono famose quella dei Nebrodi, quella di Aragona, di Linguaglossa o dell’Etna, preparata con cinque tipi di carne di maiale e tagliata al ceppo, degli Iblei. Alcune affondano le radici nel tempo, come la “pasqualora” di Trapani e la salsiccia di Palazzolo Acreide. La prima prende il nome dall’usanza di consumarla nel periodo di Pasqua. È citata nelle Georgiche da Virgilio che la descrive esattamente com’è: un insaccato dalla tipica forma a U, di carne mista di maiale e bovino, tritata a grana grossa o a punta di coltello. Condito con sale, semi di finocchio e pepe, il macinato è poi inserito in budella di capretto. Quella di Palazzolo, oggi presidio slow food, ha tradizioni antiche che risalgono all’arrivo dei romani, che di norma viaggiavano con suini e ovini al seguito per avere sempre carne e latte a disposizione. A Palazzolo, in particolare, ogni famiglia allevava uno o due suini neri da cui ricavava tutto il necessario per un intero anno. Tra le diverse preparazioni, la più pregiata era la salsiccia perché garantiva un doppio consumo: si mangiava sia fresca (per insaporire altri piatti o alla brace), sia essiccata. I tagli impiegati per la sua produzione sono nove: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia e grasso, quest’ultimo in una percentuale non superiore al 25%. Gli unici ingredienti aggiunti sono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto. La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale. Di norma la salsiccia di Palazzolo è affumicata in locali di stagionatura con legno di ulivo ed ha profumi molto intensi di vino e finocchietto selvatico.

Senza aprire dibattiti sul miglior preparato, che scatenerebbe conflitti campanilistici simili a quello su arancina/o, lo scontro è semmai tra fautori della griglia e difensori dell’umido (con o senza vino). Sulla cottura, insomma. Ebbene, proprio a Palazzolo Acreide, due chef hanno posto le basi per una terza via. “Salsiccia 3.0” è il nome del piatto nato dall’incontro fra i siciliani Andrea Alì, del ristorante Andrea, e Paolo Didomenico. dello Scrigno dei Sapori, con un loro collega giapponese.

I sette chef dell’associazione “Vicoli & Sapori” (foto Carmela Cicero)

«La salsiccia qui si cucina sempre al solito modo: alla brace, al sugo o alla cenere. Volevamo trovare una forma più moderna», spiega Paolo Didomenico, che è anche presidente dell’associazione “Vicoli & Sapori” che riunisce sette ristoranti di Palazzolo Acreide. «Dall’incontro con uno chef giapponese è nata l’idea di usare il miele degli Iblei. Idea che poi abbiamo sviluppato in tandem». Con Andrea Alì, che riporta il segreto del piatto alle tecniche di cottura orientali: «La salsiccia viene tolta dal budello ed è cotta nel miele, poi viene grattata sopra un po’ di scorza di limone. È accompagnata da un pesto di mandorle e zucchine e da carote fritte con acqua e salsa di soia». Sul piatto appare come una grossa polpetta schiacciata, quasi un hamburger, ma il sapore è delicato e nello stesso tempo tosto. «Guardando le facciate barocche delle chiese e dei palazzi del nostro paese, i grandi tesori del passato, anche noi abbiamo pensato di creare qualcosa che potesse restare nel futuro e diventare un simbolo della gastronomia palazzolese», commenta Alì.

Modesta e gustosa, la salsiccia dismette i panni popolari per diventare piatto gourmand. Se siete dei puristi delle cotture alla brace, regalatevi una giornata tra i vicoli e i sapori di Palazzolo Acreide alla scoperta della salsiccia 3.0.

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