Tre cuochi talentosi per tre piatti eccezionali (ma di facile realizzazione) per l’ideale menù delle feste proposto dal nostro giornale

Per un Natale letteralmente Gourmet non c’è niente di meglio che una bella tavola imbandita e dei piatti che lascino il segno nella nostra memoria. Ecco perché abbiamo chiesto a tre giovani chef siciliani che stanno facendo parlare di sé alcuni suggerimenti per soddisfare i palati dei nostri ospiti natalizi.  Gli chef under 30 Francesco Mineo de “La Locanda del Colonnello” (Modica), Marco Cannizzaro di “Km.0” (Catania) e Alessandro Ingiulla di “Sapio” (Catania) hanno quindi contribuito a questo ideale menù delle feste con ricette d’eccellenza che non dimenticano di dare uno sguardo alla tradizione. Che sia la cena della vigilia, il pranzo del 25 o un momento da condividere durante le feste con amici e familiari, gli chef assicurano che chiunque potrà stupire i propri cari con delle ricette all’altezza del Natale (ma alla portata di tutti).

PROCEDIMENTO. Far appassire a fuoco lentissimo le cipolle tagliate a cubetti in 4 cucchiai d’olio evo, aiutandosi con un pizzico di sale. Una volta appassite, alzare la fiamma per farle dorare leggermente e conferire un leggero gusto tostato. Aggiungere le acciughe alle cipolle e spegnere il fuoco immediatamente per permettere alle stesse di sciogliersi senza bruciarsi, aggiungere un’abbondante grattata di pepe nero e il mazzetto di origano fresco, un altro pizzico di sale e via con lo strattu e i pomodori pelati tagliati grossolanamente. Far attaccare leggermente il pomodoro al fondo della pentola e coprire il tutto con 2 bicchieri d’acqua, aggiungere l’ultimo pizzico di sale, coprire e far cuocere 25′ coperto a fuoco medio.

Intanto tostare 30g di pinoli a 140° per 7 minuti. Appena ben dorati conservarli in 1 bicchiere pieno d’acqua fredda. Mettere a reidratare 10 acini di uvetta in 1/2 bicchiere di acqua fredda. Non appena l’acqua dei pinoli sarà bruna frullare bene per 2 minuti al massimo della velocità. Una volta terminata la cottura della salsa, aggiustare di sale se necessario.

Ungere una teglia con olio d’oliva, adagiarvi i filetti di baccalà e ricoprirli con la salsa. Riporre la teglia in forno, ricoperta con 1 foglio di alluminio, per 20′ a 185°. Al termine rimuovere l’alluminio cospargere di pangrattato e rimettere in forno per altri 5-10′ fino a doratura desiderata.

Servire in un piatto fondo su di un paio di cucchiai di latte di pinoli tostati e un paio di alcuni d’uvetta rigenerati e scaldati in padella.

PROCEDIMENTO. Per prima cosa disossare il cappone e la carcassa, metterla con sedano, carote e cipolla, sale e abbondante acqua fredda sul fuoco per il brodo. La carne tagliarla a cubetti e stufarla con un soffritto di olio e.v.o. e cipollotto tritato, sfumare con vino bianco e continuate la cottura con il brodo. Quando la carne è cotta frullarla con il ragusano grattugiato. Fare la pasta fresca impastando tutti gli ingredienti sopra indicati finché sia liscia e omogenea. Lasciarla riposare 1 ora in frigo. Mattiamo il latte e la panna a bollire mentre grattugiamo il ragusano. Appena bolle uniamoli al formaggio. Filtriamo con un colino fine e aggiungiamo 2 bianchi d’uovo. Mettiamo il tutto nel sifone e diamogli 2 cariche di gas. Stendiamo la pasta a macchina e tagliamola a quadretti e adagiamogli il ripieno su ogni uno. Chiudiamoli a tortellino. Cuociamo la pasta nel brodo e quando è cotta impiantiamo in un piatto fondo con accanto la spuma di ragusano, a piacere possiamo mettere una macinata di pepe nero.

PROCEDIMENTO. Per la crema di cavolfiore: Pulire e tagliare le rosette del cavolfiore, sbollentare per 1 minuto senza coperchio, scolare e asciugare in carta assorbente. Preparare un fondo di cipolla, rosolare e far appassire le rosette senza far dorare, coprire di brodo e completare la cottura. Frullare il cavolfiore, aggiungere eventuale brodo per rendere, passare al colino e montare con un frullatore a immersione con olio extra vergine di oliva.

Cottura del baccalà: Prelevare dal filetto più alto 4 tranci, portare a 48°C con un termometro da cucina, 50cl di olio e coprire completamente il baccalà. Cuocere per 25 minuti mantenendo costante la temperatura dell’olio.

Comporre il piatto con un fondo di crema di cavolfiore, posizionare il trancio al centro, mettere sopra il baccalà la tartare di gambero precedentemente tagliata e condita con una macinata di pepe, scorza di limone e olio e finire con qualche fogliolina di prezzemolo.

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