Bonetta dell’Oglio: «Nel mio “Romanzo culinario” riscopro le ricette della tradizione siciliana

La Chef palermitana, insieme alla giornalista Eleonora Lombardo, ha presentato il suo “Romanzo culinario” (Edizioni Leima, 2018), un viaggio alla riscoperta dei sapori attraverso l’utilizzo delle materie prime

[dropcap]«[/dropcap][dropcap]S[/dropcap]iamo due persone che si sono scelte da tempo e che si inseguono da tempo». A pochi minuti dall’inizio della presentazione di Romanzo Culinario. La cucina di Bonetta dell’Oglio, una rivoluzione siciliana (Edizioni Leima), ospitata da FudOff a Catania, le autrici palermitane – la chef Bonetta dell’Oglio e la giornalista Eleonora Lombardo – raccontano a Sicilian Post com’è nato il libro che vuole essere manifesto rivoluzionario e inno al lusso naturale. «Il libro ha avuto una gestazione abbastanza lunga, ne parlavamo già due anni e mezzo fa – spiega Lombardo. L’idea, fin dall’inizio, è stata quella di realizzare un libro narrativo, scrivere la storia di Bonetta e delle donne della sua famiglia, che a Palermo hanno una tradizione importante in ambito culinario». Così viene raccontato il momento in cui la chef ha scoperto la cucina, lo stupore provato al cospetto della tavola dei nonni, la scelta di recuperare sapori e ricette della tradizione. Come il glassato alla palermitana, immancabile in ogni famiglia palermitana che si rispetti, e che oggi Dell’Oglio rivisita in versione gourmet.

LA SEMPLICITÀ DELLE MATERIE PRIME. «Si parte dalla riscoperta delle materie prime, che a noi sembrano innovative ma che in realtà sono molto antiche – spiega la cuoca, appena rientrata dalla campagna dove ha raccolto rucola, cavoliceddi e calendula per preparare i piatti da offrire agli spettatori/lettori – da preparare con tecniche di cottura più moderne, sfruttando le basse temperature o sperimentando». O creando abbinamenti particolari con prodotti tipici, come il polline accompagnato da una spuma di succo di limone dell’Etna, sempre attraverso la semplicità.
«Mi interessava raccontare la cucina siciliana attraverso i piatti di Bonetta dell’Oglio per una serie di motivi – chiarisce Elena Lombardo. Prima di tutto perché è una sfida parlare di Sicilia e l’ho sempre fatto con molto pudore, poi perché l’isola che racconta lei mi piace, è rivoluzionaria e si fa rete».
E il libro nasce proprio da un viaggio attraverso la Sicilia durante il quale le due donne hanno incontrato quattro produttori – un allevatore, un mugnaio, un agricoltore e Carlo Amodeo, curatore del presidio dell’ape nera sicula – per promuovere un concetto di lusso naturale democratico a cui tutti potremmo avere accesso se recuperassimo il contatto con la stagionalità, con le materie prime e col nostro territorio.
Proprio come ha fatto Bonetta, fra i protagonisti della trasmissione televisiva Top Chef, che dopo aver trascorso parecchi anni a restaurare e decorare palazzi antichi, nel 2004 ha deciso di avvicinarsi al mondo della cucina. «Sono arrivata in una cucina professionale per amore, nel senso che con il mio compagno aprimmo una botteghina, Dispensa dei Monsù, che vendeva specialità siciliane e presidi slow food. Col tempo abbiamo iniziato a vendere formaggi e salumi, poi insalate e verdure cotte, finché non è diventato un locale vero e proprio, segnalato nelle migliori guide internazionali, che abbiamo decido di chiudere cinque anni fa».

LA CUCINA ITINERANTE E IL “SUSHILIANO” . Se gli anni della bottega sono stati fondamentali per stringere rapporti con produttori, allevatori e agricoltori, oggi la chef si dedica alla cucina itinerante, girando il mondo con la valigia piena di coltelli, portando con sé la sua terra e dando vita a piatti come il Sushiliano®, il sushi siciliano. «È nato come provocazione nei confronti dei giovani mediterranei che oggi vanno pazzi per il sushi. Va benissimo, ma è bene imparare a conoscere le materie prime, in questo caso il pesce. Non ne parlo nel libro perché la ritengo una tematica molto delicata, forse avrebbe bisogno di un manuale dedicato. Magari potrei imbarcarmi su un peschereccio con Eleonora per scrivere un’altra storia».

ESSERE VEGETARIANI OGGI. Un’altra storia è quella legata alla scelta di essere vegetariani o vegani. «Sono stata vegetariana per alcuni anni assillata dalla problematica della sofferenza degli animali, ma sono convinta che ancora l’umanità non abbia raggiunto un tale grado di evoluzione da impedirci di mangiare altri esseri viventi». Bisogna almeno assicurarsi, però, che gli animali da allevamento siano felici e non subiscano gli stessi trattamenti inflitti dagli allevamenti intensivi. «In Sicilia abbiamo una condizione climatica che ci permette di tenerli liberi e all’aria aperta tutto l’anno, senza condizioni disumane. Prima di comprare una fetta di carne dobbiamo chiederci che storia c’è dietro, anche perché è dimostrato che è molto più alta la qualità della carne degli animali allevati in libertà e senza sofferenza». Chi lo sa se la coppia palermitana scriverà a quattro mani un libro anche su questo argomento tanto popolare quanto incompreso. Intanto ci gustiamo la prima pubblicazione, che farà felici anche molti food blogger, soprattutto siciliani. «Ci vuole una grande sensibilità e un buon occhio per scrivere di cibo – osserva Elena Lombardo – ammiro chi studia direttamente a tavola e lo fa con una sensibilità personale. Se hai un palato giusto si percepisce subito, ma non dimentichiamo di abbinarlo a una penna felice, altrimenti ci si annoia da morire a leggere queste storie».