Al ristorante “iPalici” del “Relais San Giuliano” di Viagrande l’ortaggio siciliano in tutte le rivisitazioni possibili. Un trionfo della cucina vegetariana e a kilometro 0, che coniuga sostenibilità e gusto
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Lì dove nel ‘700 la nobile famiglia catanese dei Paternò Castello trascorreva le sue vacanze estive, immerso nelle colline di Viagrande e a pochi passi dal Parco Monte Serra, oggi sorge un elegante boutique hotel de charme, il “Relais San Giuliano” di Viagrande. Qui, tra giardini verticali e antiche strutture per la lavorazione del mosto, trova spazio la fantasia dello chef del ristorante iPalici Gaetano Procopio, la cui proposta si caratterizza per soluzioni gastronomiche sorprendenti e strettamente connesse al territorio. Proprio con questo spirito, recentemente lo chef si è lanciato in una sfida particolarmente ambiziosa: confezionare una cena di altissimo livello utilizzando come ingrediente principale di ogni portata soltanto l’autoctono cavolo trunzu di Aci, dimostrando come sia possibile coniugare cucina sana e a chilometro 0 senza rinunciare al gusto. «Sono figlio di contadini e so quanto sia duro il lavoro degli agricoltori. Il mio obiettivo è di custodire la semplicità dei loro prodotti e impreziosirli senza buttare via nulla». Da umile alimento, dunque, a re per una notte della cucina gourmet, non a caso riconosciuto presidio slow food nel 2012. «Ho iniziato a prendere dimestichezza con questo ortaggio quando lavoravo al Relais “Monaci delle Terre Nere” a Zafferana – spiega ancora – e oggi ho deciso di portarne la coltura qui a Viagrande, in dei terreni a poca distanza dalla dimora in cui coltiviamo tutto ciò che viene servito a tavola».
A cena con lo chef. L’evento-degustazione denominato /Sa-pò-ri/ è stata un’occasione di partecipare in prima persona a questa avventura culinaria. Sette portate – dall’antipasto al dolce – che rappresentano soltanto un assaggio del ben più nutrito menù messo a punto dallo chef per gli ospiti de iPalici, in cui a fare la parte del leone è sempre la brassicacea di Aci. Ad inaugurare la cena, una briosa rivisitazione delle foglie del cavolo, spesso scartate: lo chef le ha cotte al forno, spolverizzate con pomodoro disidratato e sommacco, spezia tipicamente siciliana, fino a trasformarle in deliziose chips croccanti. A seguire la “Ninfea d’autunno”, un carpaccio di cavolo trunzo marinato in aceto con pepe di Sichuan, polvere di cavolo e salsa di foglie di cavolo trunzo. A sorprendere, al di là dei forti sapori speziati, è l’estetica del piatto: scoperchiata la cloche, dinanzi ai nostri occhi, infatti, è apparsa una vera e propria ninfea. A seguire, il secondo antipasto denominato “Assoluto”: un flan e una crocchetta di cavolo avvolti dalla foglia dell’ortaggio. Il primo è stato una pasta e cavolo spolverata con delle briciole di pane croccante al cavolo e della polvere di olive siciliane. È stata quindi la volta di un filetto di cavolo trunzo con umami di datterino e foglia croccante denominato “La quinta essenza”, un richiamo al quinto gusto percepito dal nostro palato di cui è notoriamente ricco il pomodoro. A completare un set di sapori certamente peculiare, la scelta di aromatizzare al cavolo persino il pane.
La cena si è conclusa con un pre-dessert e un dolce. Il primo, “Cornucopia”, è una cialda di cavolo trunzo e miele ripiena di ricotta di mandorla e incoronata da arancia candita e basilico. Preparato direttamente in sala dal competente personale, è stato accompagnato con un tè verde alla menta, perfetto per ripulire il palato dai sapori precedenti. Per finire “Trinacria”, ravioli di cavolo trunzo a forma triangolare, in onore della Sicilia, con ripieno di cavolo e mele dell’Etna con riduzione di carricante, vitigno bianco siciliano: una prevalenza di sapori fruttati. Ad accompagnare la degustazione, una selezione di vini curata da Valeria Agosta Costanzo. Dal prosecco Etna DOC Brut Metodo Classico, passando per il bianco Doc “Bianco di Sei” e un Etna Bianco Doc “Contrada Cavaliere”, per finire con l’Etna Rosso Doc “Contrada Santo Spirito” . Un vero trionfo di eccellenze nostrane.
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«Se un privato non avesse deciso di acquistarla per farne la propria casa e accogliere ospiti da tutto il mondo – spiega la direttrice dell’hotel Relais San Giuliano, Valentina Raciti – questa straordinaria dimora storica sarebbe stata abbattuta per farne un condominio». Il Relais San Giuliano è adesso un bene FAI che vanta anche la presenza di un antico palmento per la fermentazione del mosto: «Si tratta di uno dei torchi più grandi e meglio conservati da Roma in giù e da noi rivisitato in chiave siculo-moderna». L’intera struttura ricettiva è stata concepita come un luogo plastic free, con prevalenza di legno e cartapesta. Lì dove c’erano le stanze della servitù oggi sorge una SPA e la vecchia sala da biliardo riservata agli uomini accoglie una direzione tutta al femminile.
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