Insalata di funghi porcini con schiuma di pecorino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 pagnotta
600gr funghi porcini
300gr pecorino stagionato
80gr latte
120gr panna
lecitina di soia
Prezzemolo qb
Olio d’oliva qb
Aglio qb

CESTINO DI PANE

Tagliare a fette sottili una pagnotta di pane, condire con olio, sale e pepe e avvolgere le fette attorno ad un coppa pasta sino a ricoprirne tutta la superficie; fermare il tutto con uno spago. Successivamente infornare per 5 min a 175°C fino a quando il cestino di pane raggiungerà la giusta croccantezza.

INSALATA DI FUNGHI

Pulire i funghi con un pennello ed un panno umido e con l’aiuto di una mandolina tagliarli sottilmente. Infine condire con olio d’oliva, un quarto di aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e pecorino grattugiato.

SCHIUMA DI PECORINO

Unire latte e panna in un recipiente e miscelare. Subito dopo aggiungere del pecorino grattugiato e chiudere il contenitore e tenere in infusione per almeno 24 ore. Passate le 24 ore, passare al setaccio il composto per separare la parte solida da quella liquida e mettere da parte il pecorino usato per l’infusione. Prendere il liquido ottenuto, aggiungere 3gr di lecitina di soia e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino alla comparsa di una leggera schiuma.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Riporre l’insalata di funghi sul fondo del piatto e adagiarvi sopra il cestino di pane. Finire con la schiuma di pecorino precedentemente ottenuta.

AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.