Sfera di ricotta con mele dell’Etna e salsa agli agrumi

L’ispirazione di questo dessert è tipicamente siciliana, in quanto gli elementi principali sono prodotti tipici dell’isola: la ricotta, gli agrumi e le mele dell’Etna. In particolare, per il nostro pasticcere questo dolce rappresenta una reminiscenza delle domeniche palermitane della sua infanzia, durante le quali i pranzi in famiglia erano dominati dai vassoi di dolci rigorosamente a base di ricotta.

Gli ingredienti che compongono il dessert sono perfettamente in equilibrio tra di loro: l’agrume acido compensa il dolce della ricotta e la mela conferisce freschezza al palato.

INGREDIENTI PER 4

MOUSSE DI RICOTTA:

• 100 g ricotta ovina
• 100 g panna liquida
• 20 g zucchero semolato

CUORE DI MELE:

• 100 g mele dell’Etna
• 40 g zucchero semolato
• 40 g succo di agrumi misti (limone, arancia, pompelmo)
• 1 g cannella in polvere

GLASSA DI CIOCCOLATO:

• 100 g burro cacao
• 50 g cioccolato bianco

PREPARAZIONE

MOUSSE DI RICOTTA:

Lavorare la panna liquida con lo zucchero con una frusta fino a far diventare il composto semi montato e aggiungere la ricotta setacciata in precedenza. Mettere il composto in un sac a pochè e lasciare da parte a temperatura ambiente.

CUORE DI MELE:

Disporre tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e far cuocere a fiamma bassa per 10/15 min. Togliere dal fuoco e versare il composto in un silpat sferico. Far raffreddare in abbattitore per 10 min. o in freezer per 1 ora.

GLASSA DI CIOCCOLATO:

Sciogliere insieme a bagnomaria il burro cacao e il cioccolato bianco e versare il liquido ottenuto in una scodella.

COMPOSIZIONE SFERA:

Versare la mousse di ricotta in un salpa sferico, riempiendolo a metà. Aggiungere il cuore di mele e ricoprire con la restante mousse fino a creare una sfera. Far raffreddare in abbattitore per 10 min. o in freezer per 1 ora. In un piatto fondo, disporre una base di succo di agrumi. Prendere la sfera dall’abbattitore/freezer, e, aiutandosi con uno spiedino di legno sottile inserito al centro, immergere la sfera nella cioccolata per glassarla. Adagiare la sfera glassata sul piatto e decorare con petali di arancia.

---

ROBERTO TORO

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, inizia a viaggiare e fare esperienze internazionali. In Nord Europa Roberto si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra».
[Leggi l’intervista]