Tradizione e innovazione nei piatti di Giuseppe Raciti, miglior giovane chef del Sud Italia

Dalle prime esperienze in Svizzera al Bocuse D’Or, passando per gli incontri con Ezio Santin e Massimo Mantarro, il cuoco, tra i più apprezzati della sua generazione, racconta la sua idea di cucina e valorizzazione del territorio

[dropcap]«[/dropcap][dropcap]Q[/dropcap]uella per la cucina è una passione che ho sempre avuto. Già a nove anni avevo le idee chiare: avrei fatto l’alberghiero e sarei diventato chef. Oggi mi piace molto andare alla ricerca di ricette antiche, magari per rivisitarle in chiave moderna. La tradizione non si deve mai dimenticare: il mio primo riferimento è stata la cucina di mamma e tutt’oggi penso che lei sia più brava di me». Giuseppe Raciti ha da poco compiuto 31 anni ma è oggi considerato uno dei più promettenti chef emergenti in ambito nazionale. Acese di nascita, ma residente a Piedimonte Etneo (dove vive con la moglie, anche lei cuoca, e il figlio), dopo importanti esperienze alla corte di grandi maestri internazionali è oggi lo chef di Zash, design hotel sito a Riposto (CT). Lo abbiamo intervistato alla luce della recente vittoria al concorso per “Miglior chef under 30 del Sud Italia” organizzato dalla rivista Cronache di Gusto e ci ha raccontato della sua idea di gastronomia e di utilizzo dei prodotti siciliani.

Trasparenza di gambero con emulsione di mandorle, polpa di ricci, bottarga di muggine e buccia d’arancia

I MAESTRI. Quello di Giuseppe Raciti è stato un percorso “canonico”, con un diploma all’alberghiero e una gavetta cominciata fin da giovanissimo. È stato tuttavia l’incontro con alcuni maestri a far emergere le qualità che lo hanno fatto rapidamente affermare in questo settore. «Il mio primo riferimento è stato Peter Wiss, lo chef del Palace Hotel di Gstaad, un vero talento nei primi. Colui che, però, più mi ha fatto acquisire fiducia in me stesso è stato Ezio Santin. Lavorare nella cucina dell’Antica Osteria del Ponte è stato meraviglioso, ma anche estremamente impegnativo. Lo chef mi diceva sempre che il giorno in cui avessi rotto un uovo poché mi avrebbe licenziato. Il giorno in cui quel momento è arrivato piansi come un disperato, ma poi la sera la moglie di Santin mi telefonò offrendomi una seconda possibilità. Da allora non solo non ho più rotto un uovo, ma ho iniziato a credere davvero in me stesso e nelle mie capacità». In seguito il percorso professionale di Giuseppe Raciti è proseguito in Sicilia, al seguito di Massimo Mantarro, che nel giro di pochi anni l’ha voluto come suo secondo al Grand Hotel San Domenico di Taormina. «Avevo venticinque anni e fu un’esperienza davvero straordinaria. Grazie a lui nel periodo invernale ebbi anche l’opportunità di andare a Le Chalet d’Adrien a Verbier dove, sotto la guida di Mirto Marchesi, ho imparato le tecniche d’impiattamento e ho assunto un diverso modo di concepire la cucina». Rientrato nell’Isola, ancora grazie all’incoraggiamento di Mantarro, il giovane Chef ha preso la guida del ristorante dell’hotel Des Etrangers a Siracusa prima di fare nuovamente una tappa in Svizzera.

ZASH. Da quasi tre anni, Giuseppe Raciti è lo chef di Zash, “Coutry Boutique Hotel” sito a Riposto che due anni dopo l’apertura l’ha voluto a guidare il suo ristorante. «Quando sono arrivato – racconta ancora – in cucina ero da solo. Oggi c’è una vera e propria squadra: il mio secondo, Bruno Agatino, e Rosita Cavallaro sono delle persone che stimo tantissimo e anche la sinergia con il maître Giuseppe Romeo e con Daniele Forzisi è molto importante per quello che facciamo». Qui lo chef propone tre menù di degustazione in cui non mancano i suoi “cavalli di battaglia” come la trasparenza di gambero con emulsione di mandorle, polpa di ricci, bottarga di muggine e buccia d’arancia, la pluma di maialino iberico cotto a bassa temperatura e l’arancino di alici come fosse una beccafico. «Nel preparare i piatti faccio anche un largo uso degli agrumi che coltiviamo qui da Zash. Si tratta d’ingredienti che mi piacciono molto e che utilizziamo in diverse maniere, anche nella realizzazione delle marmellate che offriamo agli ospiti dell’hotel per la colazione».

Cous cous e alici

I PREMI. Durante gli ultimi anni, Giuseppe ha avuto modo di partecipare a numerose gare culinarie, tra cui il prestigioso Bocuse d’Or dove è stato insignito del “Premio Europa”, conferito dall’Unione Europea per la valorizzazione dei prodotti e del territorio. Più recentemente, invece, una giuria presieduta da Mauro Uliassi e composta da giornalisti di settore lo ha incoronato a Palermo “Migliore chef under 30 del Sud Italia”. A far vincere Giuseppe in quest’ultima competizione, organizzata dalla rivista Cronache di Gusto, è stata la sua “Variazione d’agnello”: raviolo di timilia con stracotto di stinco d’agnello, tartarre di filetto d’agnello con uovo poché di quaglia e caviale di lumaca, controfiletto con salsa kabayaki e costoletta alla Villeroy. «Partecipare a iniziative del genere – racconta ancora Giuseppe – è per me molto stimolante perché, al di là della competizione, c’è anche l’opportunità di un confronto con i colleghi».

Agnello tra tradizione, esperienza, tecnica e innovazione

CHEF CON LA COPPOLA. L’amicizia con i colleghi Simone Strano (chef di Palazzo Montemartini a Roma), Peppe Torrisi (chef di Talè a Piedimonte Etneo) e Giovanni Grasso (chef a La Plage a Taormina) ha fatto sì che Giuseppe ideasse un progetto chiamato “Chef con la coppola”, un vero e proprio “progetto a otto mani” in cui i quattro cuochi si propongono di esportare – con il coordinamento di Federica Eccel, responsabile comunicazione di Zash – la cucina siciliana nel mondo. «Ci conosciamo da sempre – racconta ancora Giuseppe – e ci diverte molto creare assieme i menù. Diciamo che ciò che vogliamo trasmettere è che tra noi non ci deve essere né invidia né concorrenza, ma spirito di gruppo. In passato in Sicilia ci sono state molte prime donne, ma oggi le cose stanno cambiando e i giovani faranno la differenza».

Tortello asparagi, ricotta e uovo

NON GUARDATE MASTERCHEF. Quando gli chiediamo che consiglio darebbe a un apprendista cuoco e cosa pensi dei talent show, Giuseppe non ha mezzi termini. «Programmi come Masterchef rovinano l’inizio di una carriera. Fare questo mestiere è un po’ una vocazione, bisogna amarlo ed essere disposti a lavorare anche quattordici ore al giorno, festivi compresi. Ci vuole tantissima gavetta e imparare le basi della cucina: se ti viene richiesto di cucinare una omelette o un filetto alla wellington è importante che tu sappia prepararli alla perfezione. Qualcuno direbbe che sono ricette “antiche”, ma la cucina di una volta ritornerà d’interesse. Anzi, questo sta già accadendo»

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