L’arancino veste firmato: street food gourmet in cinque nuove variazioni

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Vino, chef stellati e innovazioni gastronomiche vanno d’accordo con il cibo fritto più amato dell’isola? La risposta, affermativa, è arrivata da Chicchi riso e uva di Sicilia, evento dedicato alle tradizionali pietanze di strada, protagoniste in inedite combinazioni di sapori. Compresa una variante vietata ai minori

C’è quello ai frutti di mare e quello nascosto all’interno di una mozzarella campana, quello ai sapori dell’Etna e quello erotico vietato ai minori. Persino l’eterno dilemma arancino vs arancina sembra dissolversi di fronte alle cinque interpretazioni di una delle pietanze made in Sicily più apprezzate nel mondo, preparate da cinque chef in occasione della quarta edizione di Chicchi riso e uva di Sicilia, l’evento enogastronomico organizzato da Antonio Rosano e Giovanni Samperi, titolari della Masseria Carminello di Valverde e presentato da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi.

Ad ogni arancino i sommelier Salvo Di Bella e Mariagrazia Barbagallo, delegata etnea di Ais (Associazione Italiana Sommelier), hanno accoppiato un’etichetta per risaltare gusto e sapori di ogni ricetta.

Tony Lo Coco (foto Brunella Bonaccorsi)

Il primo arancino – o in questo caso sarebbe giusto chiamarlo “arancina” – presentato al pubblico è quello ai frutti di mare dello chef palermitano Tony Lo Coco, che ha mantecato il riso panato con la mollica caramellata con acciuga e zucchero di canna. Per accompagnare l’arancino – l’unico al forno – acqua di mare fatta con cozze, pomodorino, aglio, basilico ed erbette aromatiche.

«Dopo dodici anni di banchettistica ci siamo stancati e in modo un po’ pazzo abbiamo lasciato questo mondo per dedicarci ai 24 coperti del ristorante I Pupi di Bagheria», spiega lo chef una stella Michelin, che vive casa e putia lavorando fianco a fianco con la moglie Laura Codogno. «Se in questo momento apriamo la telecamera della cucina c’è mia figlia di 11 anni in partita – aggiunge con un sorriso di soddisfazione – sentivamo il bisogno di tornare a fare territorio e occuparci dei bisogni del cliente».

Rosanna Marziale (foto Brunella Bonaccorsi)

Tutto da scoprire è invece l’arancino della chef stellata Rosanna Marziale, alla guida del ristorante Le Colonne di Caserta, che da vera casertana e ambasciatrice nel mondo della mozzerella campana dop propone una palla di mozzarella ripiena di arancino al ragù. «La palla di mozzarella è un classico della mia cucina – chiarisce la chef – e mi sembrava giusto portarlo qui da voi che invece acclamate l’arancino». La mozzarella viene rimozzata con una tecnica inventata nel 2003 proprio da Marziale, con cui il prodotto finale viene riscaldato e riportato all’ultima fase della lavorazione per inserirci dentro qualsiasi cosa. Persino, appunto, un arancino.

Bianca Celano (foto Brunella Bonaccorsi)

È senza ombra di dubbio Masculino l’arancino preparato da Bianca Celano, manager che a 40 anni ha deciso di farsi tornare il sorriso aprendo con il marito Fabio Gulino il ristorante QQucina Qui, un loft con un grande tavolo unico nel centro storico di Catania. Conclusa quest’esperienza la chef – che si definisce una freelance – oggi gira l’Italia per raccontare da Nord a Sud i sapori della sua Sicilia. «Ho scelto il nome masculino per scherzare un po’ sulla diatriba arancino/arancina», racconta la chef, che svela gli ingredienti scelti seguendo la sua filosofia di cucina: «All’interno c’è un sugo di alici con uva, mandorle di Noto e finocchietto selvatico, come si usa fare il sugo alla catanese. Alla base crema con tenerumi (foglie di zucchine lunghe, ndr), qualche goccia di colatura di alici e limone verdello per rinfrescare la bocca».

Giuseppe Raciti (foto Brunella Bonaccorsi)

Sa di Etna e dei suoi sapori l’arancino ai profumi etnei del giovane Giuseppe Raciti, 22 anni, allievo degli stellati Santin e Massimo Mantarro e con alle spalle un periodo all’estero, in Svizzera, dove ha perfezionato le tecniche legate alla cucina classica, come le cotture delle carni. «Ho voluto valorizzare i prodotti del territorio puntando anche sulla loro stagionalità, come nel caso dei funghi», dice poco prima di iniziare a friggere centinaia di arancini Raciti, nel 2017 Miglior chef emergente under 30 del Sud Italia.

Palmiro Carlini (foto Brunella Bonaccorsi)

Anestetizzante, elettrico e frizzante è invece il fiore che lo chef marchigiano Palmiro Carlini ha posto in punta a Mi piace quando mi tocchi, l’arancino vietato ai minori di 18 anni che chiude la cinquina della serata. «È vietato per via del fiore sechuan button e dei suoi effetti su cui lo assaggia. Il connubio tra alcuni ingredienti presenti, come le fave di cacao, il melone, i fagioli siciliani badda, il cappero fritto e il piccadilly, rilascia un ormone come quello alla base del testosterone» – afferma Carlini, chef startup che apre ristoranti italiani all’estero e studioso di Neurogastronomia, che applica al cibo la neuroscienza, spiegando scientificamente come reagisce il nostro cervello ad ogni boccone.

«Questo arancino è dedicato a ciò che meglio rappresentiamo nel mondo, la dieta mediterranea, che è patrimonio immateriale dell’umanità. Proprio la Sicilia è regina in questo senso ed è giusto essere ambasciatori della corretta alimentazione».

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