Gli ingredienti per entrare nella Guida Michelin di due chef etnei che ce l’hanno appena fatta

Intervistare gli chef etnei che sono appena entrati nella Guida Michelin Italia a ora di pranzo e a stomaco vuoto non è mai una buona idea. Di contro, però, farci raccontare i loro piatti forti ha risvegliato non solo il nostro appetito, ma soprattutto la nostra curiosità e la voglia di prenotare un tavolo per assaggiare le loro prelibatezze. Perché il loro successo non ci stupisce e, anzi, il fatto che siano appena entrati nella famiglia Michelin non è altro che una conferma delle loro proposte di qualità.

Ma veniamo al dunque. I nuovi ristoranti del capoluogo catanese inseriti nella guida culinaria più accreditata del settore sono: Casu Osteria Contemporanea, che ha sede a Giarre, in corso Italia 294; Concezione Restaurant, che si trova in via Giuseppe Verdi 143, a Catania; Materia | Spazio Cucina, ospitato da Habitat Boutique Hotel in via Teatro Massimo 29, nel pieno centro cittadino; Acqualavica, il cui indirizzo è via Cardinale Dusmet 35; e Faraglioni Restaurant, che fa parte del Grande Hotel Faraglioni ed è sito in via Lungomare dei Ciclopi 115, ad Aci Trezza. Per l’occasione, abbiamo incontrato lo chef di quest’ultimo ristorante e di Casu Osteria Contemporanea, i quali hanno raccontato a Sicilian Post le loro impressioni a caldo e la loro idea vincente di esperienza culinaria.

CASU OSTERIA CONTEMPORANEA. «Noi abbiamo sempre lavorato per l’eccellenza», commenta Mario Casu di Casu Osteria Contemporanea, il primo con cui abbiamo modo di interfacciarci. «E insieme alla mia compagna, Licia Bonafè, crediamo che i traguardi siano in realtà l’occasione per una nuova partenza. Ora che per esempio è arrivata questa gratifica ne siamo orgogliosissimi, ma sappiamo anche di voler continuare a lavorare come abbiamo sempre fatto, e cercando di migliorarci ancora di più. Ecco perché resteremo l’Osteria di sempre – aggiunge Casu, che ha scelto come motto del suo ristorante Dalla natura al piatto, – perché è l’Osteria, con i suoi piatti e le sue atmosfere, ad averci fatto conquistare un posto nella Guida Michelin».

DAL CARCIOFO AL RISOTTO. I piatti must da provare? Di sicuro il carciofo alla brace con il pulled pork, la spuma di pecorino Dop e i crostini di pane croccante. «È un piatto che va fortissimo», ci spiega non per niente Casu. «Richiama il carciofo fatto come una volta, con la mollica e l’aglio, anche se la nostra versione è con la carne. Un altro piatto di cui andiamo molto fieri è poi il risotto, che è presente tutto l’anno in menù pur cambiando un po’ in base alla stagione. In questo momento, per esempio, abbiamo un risotto con crema di rapa rossa, gambero crudo, limone candito e basilico. Per concludere, consigliamo un biancomangiare con le fragole, un cannolo o un dolce al pistacchio», aggiunge lo chef originario di Acireale, che dopo aver lavorato per anni fra Germania e Inghilterra, imbarcandosi anche sulle navi da crociera, ha provato il desiderio di tornare a cucinare nella sua terra (anche) per divertirsi.

E UN RAPPORTO SEMPRE A TU PER TU. Cresciuto nel panificio e laboratorio gastronomico di famiglia, infatti, dopo tanti i esperimenti e riconoscimenti che l’hanno portato in giro per il mondo, Casu è rientrato in Sicilia per dedicarsi allo studio delle materie prime locali e giocare con combinazioni di sapori a lui familiari. Un’occasione che si è poi concretizzata a due passi da casa sua, nella cittadina di Giarre: «L’Osteria sorge in una vecchia fabbrica di cioccolato – ci racconta infatti, – che io ricordo bene perché, da bambino, passavo sempre lì di fronte. Quando con Licia abbiamo investito in questo progetto, abbiamo scelto di tornare all’idea dell’osteria, anche se come suggerisce il nostro nome abbraccia una visione anche molto contemporanea». Il loro impegno, peraltro, non si ferma qui: «Teniamo molto al rapporto a tu per tu con i nostri ospiti, ed ecco spiegato il motivo per cui organizziamo spesso delle cooking class pensate soprattutto per i turisti, in cui diamo la possibilità di scoprire da vicino e personalmente la cucina siciliana. Per chi invece vive nella zona, abbiamo ideato un servizio di chef a domicilio che abbiamo chiamato “Osteria a casa tua”, pensato per chi vuole assaporare i nostri piatti in una dimensione diversa dal solito».

FARAGLIONI RESTAURANT. «La notizia è stata per noi del tutto inaspettata, e ci ha riempito di orgoglio», è quanto ci svela poco dopo anche Simone Strano, chef del ristorante Faraglioni Restaurant. «Il 27 febbraio ci è arrivata la lettera in cui ci comunicavano che, a nostra insaputa, era venuto a mangiare l’ispettore e che eravamo entrati nella Guida Michelin. Per puro caso avevamo anticipato l’apertura del ristorante», aggiunge lo chef, che attraverso le comande è poi riuscito a risalire ai piatti che gli hanno fatto conquistare un posto nell’ambita Guida: moscardino con lenticchie nere, cicoria, olive e capperi e il calamaro farcito con cavoliceddi, pane, zucca e timo. Un risultato che, come avevamo già raccontato qui, arriva a coronamento di un curriculum di tutto rispetto, che ha visto Strano passare da hotel a cinque stelle e ristoranti stellati in Svizzera, in Sardegna, a Roma e a Taormina. Da circa due anni è executive chef ad Aci Castello, dove propone un menù che rappresenta la summa della sua esperienza e che punta ad accostamenti insoliti fra materie prime a km 0.

L’ATMOSFERA FA LA DIFFERENZA… Ma c’è di più, perché secondo Strano il vero ingrediente segreto sta nell’atmosfera che si respira durante l’esperienza al ristorante. «Il servizio, l’accoglienza e il comportamento degli altri clienti possono fare la differenza», osserva. «Quel giorno, per esempio, c’erano un banchetto e ben tredici bambini al ristorante», un argomento che ci porta a commentare il dibattito sempre acceso sulla presenza dei più piccoli ai tavoli. «Sta ai genitori educarli in modo che possano stare al ristorante senza correre in giro, godendosi la giornata e permettendolo anche agli altri commensali», commenta lo chef, che coglie l’occasione per svelarci anche alcuni dei cambiamenti che ha in programma di attuare a breve: «Da giugno apriremo un nuovo punto cucina dedicato solo all’albergo e alla terrazza, mentre quello attuale si dedicherà a degustazione e carta. Avremo anche un tavolo riservato, per vivere un’esperienza unica legata ad Acitrezza e ai Malavoglia di Verga, ma dei dettagli parleremo più avanti».

…E L’UNIONE FA LA FORZA. Rimane il fatto che, non appena ha ricevuto la notizia, Strano ha contattato gli chef degli altri ristoranti entrati nella Guida Michelin per fare rete. Un’inclinazione alla collaborazione che ha già dimostrato nel dare vita al progetto culinario Chef con la Coppola, che da alcuni anni lo vede tenere dei corsi di cucina per professionisti e per cuochi alle prime armi insieme agli chef Giuseppe Raciti, Giuseppe Torrisi e Giovanni Grasso (nonché, in più di un’occasione con lo stesso Mario Casu), e che ora l’ha spinto a cercare nuovamente il confronto con i talenti che lo circondano: «Ho invitato tutti gli altri a venire tutti in terrazza da me, per brindare a questo successo comune e per mettere a punto eventuali collaborazioni che possano servirci a migliorare e a offrire ai nostri ragazzi delle occasioni di scambio – magari lavorando per un periodo nelle altre cucine, così da imparare e ampliare le proprie esperienze». E chissà che questo impegno reciproco non sia il primo passo verso il prossimo traguardo, ovvero la conquista della tanto agognata stella Michelin.

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