Perfetto per grigliate “arrusti e mangia” di pesce o carne, questo intingolo a base di olio d’oliva e sale possiede un nome dall’origine ancora incerta. Accanto alla derivazione dal latino a quella dallo spagnolo, qualcuno ipotizza che invece sia nata tra il IX e il XI secolo quando i siciliani dovevano fare i conti con le abitudini alimentari dei dominatori di allora
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In Sicilia, terra che va orgogliosa del suo olio d’oliva, la carne e il pesce alla griglia non si mangiano semplicemente con un filo d’olio a crudo, ma con il salamarigghiu. Olio extravergine d’oliva, origano e aglio sono la base di questo succoso condimento, che prevede l’aggiunta di limone o aceto per le grigliate di carne, di limone e prezzemolo per quelle di pesce.
Dal latino allo spagnolo. Detto in italiano “salmoriglio”, il termine ha origine proprio nella sua forma dialettale salamrigghiu, essendo tipicamente siciliana anche la ricetta. Sull’etimologia della parola ci sono più ipotesi. La prima è da ricollegare al latino “salsamentum”, una soluzione a base di acqua e sale – ossia la salamoia – usata per conservare gli alimenti. Da “salsamentum” a salamarigghiu non si esclude che i Siciliani abbiano voluto alludere anche al mare che circonda l’isola, cioè proprio una massa di acqua e sale. Altra possibilità è che il termine sia stato coniato durante la dominazione iberica, tra il XVI e il XVIII secolo, dallo spagnolo “salmorejo”, una zuppa a base di aglio, olio d’oliva, sale, aceto, pomodoro e pane: i Siciliani avrebbero storpiato la parola in salamarigghiu.
Il racconto arabo. Tra le due ipotesi se ne colloca una terza, che pone l’origine della parola cronologicamente tra i secoli IX e XI, cioè quando la Sicilia era in mano agli Arabi. Come spesso i Siciliani sanno fare, sono andati ben oltre l’etimologia e hanno costruito un vero e proprio racconto intorno al termine. La tradizione vuole che il popolo della Sicilia sia da sempre un professionista degli arrusti e mangia, cioè delle grigliate di carne e di pesce espresse, in cui il pasto si mangia direttamente servito in piedi caldo davanti alla griglia. Gli Arabi, giunti in Sicilia, avrebbero cercato di adattarsi a questa tradizione benché la loro religione musulmana vietasse di mangiare carni impure, al sangue. Tutte le carni loro consentite, che escludono quelle di maiale, uccelli rapaci, asini, muli, rettili, topo, rana, formica e pesci privi di scaglie, dovevano essere dissanguate prima della consumazione. I Siciliani, spittuni (ndr: furbi), per ovviare al problema trovarono un condimento con il quale coprire i sapori così da offrire ai musulmani le loro stesse grigliate: il salamarigghiu, dall’arabo “as-salam alaykom”, un saluto che significa “pace a voi”. Insomma, come a dire: «Mangia e ciao ciao!».
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