Risotto con seppia, tenerumi e peperone crusco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 320 g riso Carnaroli riserva Gallo
• 500 g seppia
• 800 g zucchina bianca lunga
• 100 g foglie tenerumi
• 450 g cipolla bianca
• 150 g carota
• 100 g sedano
• 0,70 g concentrato di pomodoro
• 0,15 g nero di seppia
• 250 g pomodoro ciliegino
• 0,02 g aglio
• 0,60 g peperone crusco
• 150 g lime
• 0,80 g pecorino siciliano
• 0,80 g burro
• Sale qb
• Pepe qb

PER IL BRODO VEGETALE:

Pulire e tagliare a metà 150 g di cipolla e successivamente lasciar rosolare in padella fino raggiungere una lieve doratura. A questo punto aggiungere sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda coprendo il tutto per lasciar cuocere per circa 2 ore. Infine, filtrare il contenuto della padella e mantenere al caldo.

PER LA CREMA DI TENERUMI:

Pelare le zucchine e tagliare a piccoli cubetti. Procedere tagliando a metà i pomodorini da mettere in un tegame su un filo d’olio evo e aggiungere 150 g di cipolla tagliata finemente. Lasciare rosolare per qualche minuto con l’aggiunta di mezzo spicchio d’aglio insieme alle zucchine precedentemente tagliate a cubetti. Coprire il tutto con il brodo vegetale, mescolare e lasciare cuocere per circa 30 min fino a quando il brodo vegetale non verrà assorbito del tutto.
Successivamente riporre il contenuto all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo olio evo e foglie di tenerumi precedentemente sbollentate e passate in acqua fredda. Infine, filtrare il composto cremoso così ottenuto con uno chinoix. Aggiustare di sale e pepe, e mettere da parte.

PER IL RAGU’ DI SEPPIA:

Pulire e tagliare 100 g di cipolla in brunoise piccolissima. Successivamente tagliare a piccoli cubetti 300 g di seppia. Riporre cipolla e seppia precedentemente tagliate all’interno di una padella con dell’olio evo e aggiungere il concentrato di pomodoro coprendo con acqua e mescolando il tutto. Lasciar cuocere per 30 min fino al restringimento del composto. Successivamente, fuori dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata e amalgamare il tutto aggiustando di sale e pepe.

PER IL VELO DI SEPPIA:

Riporre la rimanente quantità di seppia all’interno di un frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato ed omogeneo; stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino ad ottenere uno strato sottile. Riporre in forno a vapore e lasciar cuocere a 80 °C per 8 min. Successivamente lasciar raffreddare e con l’aiuto di un coppapasta (dal diametro di 14 cm) ricavare quattro veli dalle dimensioni circolari.

PER IL RISOTTO:

Tagliare la restante cipolla e rosolare fino ad ottenere una lieve doratura; aggiungere il riso e continuare la tostatura per circa 5 min aggiungendo mano a mano del brodo vegetale caldo. A metà cottura aggiungere la crema di zucchine e ultimare aggiungendo altro brodo qualora fosse necessario. Aggiungere al composto così ottenuto del burro, pecorino siciliano, succo di lime, sale e pepe e mantecare il tutto.

PER L’IMPIATTAMENTO:

Con l’aiuto di un coppapasta disporre il risotto sul fondo del piatto e aggiungere sopra del ragù di seppia. Coprire il tutto con il velo di seppia e terminare il piatto con il peperone crusco precedentemente frullato fino ad ottenere una polvere.

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ROBERTO TORO

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero,
inizia a viaggiare e fare esperienze internazionali. In Nord Europa Roberto si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra». [Leggi l’intervista]