Al Belmond Villa Sant’Andrea la cucina indiana parla siciliano

Ospite dell’albergo taorminese, Parvinder Bali, Corporate Chef della catena di alberghi indiana The Oberoi, ne ha conquistato gli ospiti con il meglio della cucina orientale. Che la nostra isola non sia poi così distante dall’India quando si è a tavola? Ne abbiamo parlato con lo chef

Invece di lavorare con bisturi e complicate attrezzature da sala operatoria come sognava, Parvinder Bali si muove invece con impareggiabile maestria tra pentole e ingredienti dai profumi ammalianti. Un capriccio del destino di cui sono stati ben felici gli ospiti del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina. Il Corporate Chef del “Centre of Learning and Development” del gruppo alberghiero indiano Oberoi ha lavorato fianco a fianco dell’Executive chef taorminese Agostino D’Angelo, offrendo il meglio della tradizione indiana ma senza disprezzare il piacere della sperimentazione. Una trasferta, quella dello chef originario del Kashmir e che vanta collaborazioni con personalità del calibro di Gordon Ramsay, che chiude il cerchio di un dialogo tra India e Sicilia iniziato con la speculare visita dello chef D’Angelo nel regno dello chef Bali a Mumbay. Ma tra piatti a base di agnello, latte di cocco e burro e le infinite note delle spezie ad arricchire ogni piatto, la cucina indiana e quella siciliana sono davvero così diverse? Di questo, e molto altro, abbiamo discusso con lo chef Bali.

In quanto italiani e siciliani, il cibo è parte integrante del nostro patrimonio culturale. Che rapporto hanno gli indiani con il cibo invece?

«Per noi la cucina non ha finalità di “saziarsi”, ma è una benedizione di Dio. Credo che per cucinare bisogna metterci l’anima e bisogna essere predisposti bene altrimenti dalla cucina non uscirà mai nulla di buono. Noi parliamo con i piatti, comunichiamo con loro, li cuciniamo lentamente e con dedizione dedicandogli molto tempo: la cucina è amore! Quando ci sediamo a tavola noi siamo soliti dire “Namaste”, il cui significato è “io ti dono me stesso” e la cui pronuncia è accompagnata dal gesto di congiungere le mani al petto abbassando la testa verso il cuore: nella nostra cultura il corpo è il tempio di Dio (la testa rappresenta la cupola del tempio e le gambe la base dove poggia il tempio) e raccogliendo le mani al petto e benedicendo il cibo con la pronuncia della parola “Namaste” stiamo compiendo un rito religioso di amore verso gli altri e verso noi stessi».

Lei ha viaggiato molto nella sua carriera, dall’Australia al Sud-est asiatico. Cosa ha imparato da questa esperienza in Sicilia?

«Credo che ci sia sempre uno scambio bilaterale in qualsiasi esperienza si faccia. Io ho imparato tanto dai miei primi anni come pasticcere, ma continuo ad imparare ogni giorno. Ad esempio, qui in Sicilia mi sto appassionando alla produzione di formaggio che per noi è incredibile. Ma anche a vedere la varietà di ingredienti mi stupisce come ad esempio diversi tipi di pomodoro che in India sarebbe impossibile trovare!».

Come è stato lavorare fianco a fianco con lo chef Agostino D’Angelo? Che frutti ha dato la vostra collaborazione?

«Di comune accordo con lo chef D’Angelo abbiamo pensato di proporre un menù degustazione per tutti i gusti (uno di pesce, uno vegetariano e uno di carne) e poi dei piatti alla carta che ripercorrono un po’ tutte le zone del continente indiano che ha una varietà di tradizioni culinaria incredibile con piatti che cambiano di regione in regione. Insieme ci piace scoprire come alcuni piatti dai sapori diversi possono combinarsi, ad esempio Agostino ha inserito nella sua carta una caprese con fiocchi di latte che somiglia molto ad un nostro dolce tipico».

Essere uno chef è un lavoro molto duro, come ha capito che era questa la sua strada?

«In realtà la passione per la cucina nasce solo successivamente agli studi di ingegneria meccanica nel Kashmir, dove sono nato, nel momento in cui sono entrato nel mondo dell’hotellerie. Ciò che ha contribuito ad alimentare questa passione è sicuramente stata la curiosità di creare una sorta di legame con gli ingredienti che hanno la capacità di raccontarci sempre una storia sul luogo da cui provengono».

Gli italiani sono notoriamente gelosi delle proprie ricette tradizionali. Gli indiani sono simili a noi da questo punto di vista?

«Anche noi teniamo molto alla nostra cucina perché ogni piatto segue una metodologia di preparazione bene definita e rigorosa dunque sotto questo punto di vista non ci discostiamo molto da quello che è l’atteggiamento degli italiani verso la loro tradizione culinaria e dei piatti forti che la costituiscono. Tuttavia, ci piace confrontarci con interpretazioni e idee nuove da portare a casa e analizzare. Potrebbe sempre venire fuori qualcosa di nuovo e interessante da spendere nella nostra cucina a favore dei clienti che vengono a provare i nostri piatti».

Come siete riusciti a convincere gli ospiti del Sant’Andrea ad uscire dalla loro comfort zone e provare sapori nuovi?

«Penso che i siciliani, proprio per il fatto di aver subito varie dominazioni ed essere il risultato di una commistione di culture diverse, siano più portati di altri popoli ad accogliere e a scoprire il diverso. Per aprirsi al “diverso” e apprezzare l’”altro” a volte si può anche passare dalla cucina potendo avere la possibilità di apprezzare, nel nostro caso, innumerevoli ricette: nonostante il luogo comune secondo il quale la cucina indiana sia abbondantemente speziata, l’uso di queste stesse viene fatto anche nella cucina siciliana per rendere un piatto più saporito quindi in un certo senso le due realtà si avvicinano molto tra di loro. Il successo di questa settimana a Taormina è la prova che c’è molta curiosità verso il nuovo: gli ospiti hanno apprezzato molto la nostra cucina, soprattutto il menù di pesce».

Siciliani e Indiani sono poi così diversi a tavola?

«Non credo, dopotutto noi amiamo dialogare con i nostri piatti, preparandoli lentamente e con estrema attenzione e minuzia dei particolari, un po’ come le mamme siciliane!».

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