Cous Cous di pesce alla trapanese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

600gr pesce da zuppa
120gr tonno
120gr pesce spada
100gr gamberone
100gr scampi
120gr cozze
120gr vongole
150gr calamari
280gr semola per cous cous
100gr cipolla
30gr aglio
1 mazzo di prezzemolo
100gr mandorle
30gr concentrato di pomodoro
1 stecca di cannella
3 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
1 limone
100ml olio d’oliva
sale qb

ZUPPA DI PESCE

Preparare una battuta di olio, mandorle, prezzemolo, aglio e cipolla utilizzando un frullatore. Mettere in pentola e soffriggere per 6 min. Successivamente aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 3 min fino a raggiungere una buona cottura. Infine aggiungere il pesce da zuppa già pulito coprendo appena con acqua fredda e lasciar cuocere per circa 30 min. Una volta cotto il pesce, filtrare il tutto per ottenere il brodo che servirà per bagnare il cous cous.

COUS COUS

Riempire un recipiente con dell’acqua tiepida e sale (o anche acqua di mare) che servirà per bagnare poco alla volta la semola e creare dei microgranuli. Con l’utilizzo dei polpastrelli girare il composto in senso orario delicatamente fino a creare dei piccoli granuli umidi (ripetere il processo più volte e per piccole quantità alla volta).
Successivamente preparare un battuto di cipolle, mandorle, aglio e olio e amalgamare con il cous cous precedentemente preparato.
Cuocere il cous cous a bagno maria aromatizzando l’acqua con limoni, chiodi di garofano, cannella e alloro per 75 min dal primo vapore.
Una volta cotto, riporre il cous cous in un recipiente e bagnare con il brodo di pesce ottenuto precedentemente coprendo un poco alla volta fino a quando il liquido non verrà più assorbito dal cous cous. Lasciare riposare per circa 2 ore per far insaporire il tutto.

CARPACCIO DI PESCE

Tagliare a fette il tonno, i gamberoni e gli scampi e riporre il tutto tra due fogli di pellicola; quindi appiattire con un batticarne fino ad ottenere un mosaico di pesci per poi ricavarne delle forme circolari tramite l’uso di un coppapasta.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Disporre il carpaccio sul fondo del piatto e usare un coppapasta per creare un tortino di cous cous da adagiare sul carpaccio di pesce. Decorare il tortino di cous cous con uno scampo, un gamberone e un calamaro appena scottati; aggiungere anche qualche cozza e vongola precedentemente cotte. Per terminare il piatto servire con il brodo di pesce precedentemente ottenuto.

AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.