Tonno in crosta di semi di chia con marmellata di cipolle al Nerello mascalese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 640gr tonno
• 150gr semi di chia
• 400gr cipolle rosse
• 600ml vino rosso
• 50gr burro
• 1 chiodo di garofano
• Mezzo seme cardamomo
• 1 anice stellata
• 50ml olio d’olivo
• Sale qb

MARMELLATA DI CIPOLLE

Pulire e tagliare sottilmente le cipolle e successivamente mettere a brasare in padella con burro e aromi (chiodo di garofano, cardamomo e anice stellata) per 10 min. Aggiungere del vino e cuocere a fuoco lento per circa 30 min. Una volta cotta, mettere a scolare la cipolla per privarla del liquido in eccesso che andrà messo a raffreddare per eliminarne i grassi affiorati. A questo punto bisognerà mettere il liquido in una pentola per ridurlo fino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea. Frullare la cipolla precedentemente cotta e metterla a brasare nuovamente con il liquido ridotto.

TONNO

Pulire e tagliare il tonno a pezzi di media grandezza e ungere con olio d’oliva per poi panare con semi di chia. Riporre il tutto in una padella antiaderente e scottare il tonno su tutti i lati. Finire in forno ad una temperatura di 185°C per 6 min.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Riporre la marmellata di cipolle rosse sul fondo del piatto e adagiarvi sopra il tonno in crosta di semi. Terminare il piatto con qualche decoro floreale.

AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.

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