Insalata di molluschi e crostacei con salicornia su polpo pressato
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- 21 Marzo 2019
INGREDIENTI
- 1.5kg polpo
- 320gr scampi
- 320gr gamberoni
- 600gr astice
- 0,5 Kg calamari
- 50gr salicornia
- 125gr cozze
- 125gr vongole
- 50ml olio d’oliva
- 200gr limone
- Sale qb
CARPACCIO DI POLPO
Schiumare il polpo fresco passandolo su un setaccio per intenerirlo e cuocere in acqua e sale per 18 min. Successivamente lasciare a riposare in acqua con fuoco spento per circa 30 min e tirarlo fuori. Mentre è ancora caldo, tagliare a pezzetti eliminando la testa e pressare dentro un contenitore cilindrico facendolo riposare in frigo per 6/7 ore. Infine, affettare sottilmente.
SCAMPI, GAMBERONI E CALAMARI
Mettere a bollire dell’acqua con limone e sale. Allo stesso tempo pulire gamberoni e scampi e steccarli con uno spiedino in modo tale da poterli immergere in pentola per 12 sec ed estrarli subito riponendoli in acqua, ghiaccio, sale e limone per bloccare la cottura e mantenere morbida la consistenza del pesce.
ASTICE
Sezionare l’astice separando coda e chele ma mantenendo il guscio. Steccare con spiedino e immergere il corpo centrale in acqua bollente con limone e sale e a fine cottura riporre in acqua, ghiaccio, sale e limone per raffreddare. Mettere a bollire le chele per 6 min e la coda per 7 min e far raffreddare con lo stesso metodo sopra indicato. Infine, liberare l’astice del carapace e fare a fette.
COZZE E VONGOLE
Far soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio e aggiungere cozze, vongole e basilico coprendo il tutto fino alla loro apertura. A questo punto mettere a raffreddare in una teglia.
SALICORNIA
Prendere la parte più tenera e immergere per 4 secondi in acqua bollente con sale. Successivamente lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Riporre il carpaccio di polpo precedentemente affettato sul fondo del piatto e adagiarvi sopra gamberoni, scampi, calamari, cozze e vongole. Aggiungere una fetta di astice e salicornia e salsare il piatto con olio e limone.
AGOSTINO D’ANGELO
Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.
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