Insalata di molluschi e crostacei con salicornia su polpo pressato

INGREDIENTI

1.5kg polpo
320gr scampi
320gr gamberoni
600gr astice
0,5 Kg calamari
50gr salicornia
125gr cozze
125gr vongole
50ml olio d’oliva
200gr limone
Sale qb

CARPACCIO DI POLPO
Schiumare il polpo fresco passandolo su un setaccio per intenerirlo e cuocere in acqua e sale per 18 min. Successivamente lasciare a riposare in acqua con fuoco spento per circa 30 min e tirarlo fuori. Mentre è ancora caldo, tagliare a pezzetti eliminando la testa e pressare dentro un contenitore cilindrico facendolo riposare in frigo per 6/7 ore. Infine, affettare sottilmente.

SCAMPI, GAMBERONI E CALAMARI
Mettere a bollire dell’acqua con limone e sale. Allo stesso tempo pulire gamberoni e scampi e steccarli con uno spiedino in modo tale da poterli immergere in pentola per 12 sec ed estrarli subito riponendoli in acqua, ghiaccio, sale e limone per bloccare la cottura e mantenere morbida la consistenza del pesce.

ASTICE
Sezionare l’astice separando coda e chele ma mantenendo il guscio. Steccare con spiedino e immergere il corpo centrale in acqua bollente con limone e sale e a fine cottura riporre in acqua, ghiaccio, sale e limone per raffreddare. Mettere a bollire le chele per 6 min e la coda per 7 min e far raffreddare con lo stesso metodo sopra indicato. Infine, liberare l’astice del carapace e fare a fette.

COZZE E VONGOLE
Far soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio e aggiungere cozze, vongole e basilico coprendo il tutto fino alla loro apertura. A questo punto mettere a raffreddare in una teglia.

SALICORNIA
Prendere la parte più tenera e immergere per 4 secondi in acqua bollente con sale. Successivamente lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Riporre il carpaccio di polpo precedentemente affettato sul fondo del piatto e adagiarvi sopra gamberoni, scampi, calamari, cozze e vongole. Aggiungere una fetta di astice e salicornia e salsare il piatto con olio e limone.

AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.