Tutti i segreti della granita, la specialità nostrana dalle radici arabe

Il suo nome deriva dal verbo granire, che nel linguaggio culinario significa ridurre in grani. Il suo arrivo nell’isola, invece, si deve alla tradizione gastronomica mediorientale: da quel momento, il suo successo si è tramandato di generazione in generazione

Non c’è persona al mondo che non ne abbia sentito parlare almeno una volta nella vita, non c’è abitante della Sicilia che non la associ alla stagione estiva, non c’è giovane che lavora fuori a cui non manchi a giorni alterni il suo sapore. Parliamo della granita, dessert creato a partire da un composto liquido semi-congelato, a cui si aggiungono quantità variabili di zucchero e acqua e che viene infine agitato durante il congelamento così da creare una massa pastosa del gusto scelto dal cliente.

I più comuni, nonché i più antichi, sono senza dubbio quelli al limone, alla mandorla, al gelsomino e ai gelsi neri, creati a partire da succhi di frutta o spremute, sebbene con il passare del tempo siano diventate sempre più comuni anche le varianti al caffè, al pistacchio, alla fragola, alla pesca, al fico d’India e alle nocciole. Se tali e tante sono le sue varietà e se questo dolce rimane ancora inimitabile nel resto del mondo, è perché le sue origini risalgono a diversi secoli orsono e la sua ricetta è stata tramandata con fedeltà di generazione in generazione. Ma andiamo con ordine.

Il suo nome deriva dal verbo granire, che nel linguaggio culinario significa ridurre in grani. Il suo arrivo nell’isola, invece, si deve alla tradizione gastronomica araba, che durante la dominazione in Sicilia importarono una bibita ghiacciata e condita con succhi di frutta chiamata sherbet. Alla popolazione locale piacque al punto da spingere molti nobili a raccogliere della neve in inverno, che d’estate veniva poi grattata e utilizzata per la preparazione di diversi sciroppi.

Nel 1700, poi, al ghiaccio venne aggiunto il sale marino e la miscela iniziò a essere trattata in un tino di legno denominato pozzetto, migliorando il proprio sapore sempre di più grazie anche all’introduzione della gelatiera nel XX secolo. Meno di cinquant’anni fa, infine, il napoletano Salvatore Cortese ideò un granitore verticale elettromeccanico, che sostituì quello manuale e accelerò la diffusione di questo dessert al cucchiaio ai quattro angoli della Terra.