Tipica del trapanese, questa versione del dessert più noto dell’isola deve il suo nome a una tradizione antica che prescriveva l’uso di un ingrediente del tutto particolare per prepararla
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Come abbiamo già raccontato in un articolo dedicato alla granita siciliana, l’origine di questo famosissimo dessert è da far risalire alla dominazione araba nella regione, anche se l’evoluzione della sua ricetta e soprattutto del suo nome ha poi seguito un sentiero a sé stante, prendendo fra le tante strade secondarie anche quella della cosiddetta scursunèra (o scorzonèra, in base alle zone).
Parliamo di una specialità del trapanese che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT), e che possiamo definire come una granita di gelsomino aromatizzata alla cannella.
Oggi, in realtà, l’uso del gelsomino è stato quasi totalmente sostituito da un’acqua profumata tramite i fiori di questa pianta, dal momento che risultano ben più semplici da procurarsi e che sortiscono un effetto simile. In ogni caso, si tratta di una preparazione molto apprezzata dagli abitanti della Trinacria, che ancora oggi amano assaporarne l’aroma in ogni stagione dell’anno.
A trapiantarla sull’isola, come anticipavamo, furono anche stavolta gli arabi, che per rinfrescarsi dalla calura estiva unirono al gelsomino e alla cannella una pianta erbacea mediterranea caratterizzata da fiori gialli e retrogusto amarognolo: la barba di becco (tragopogon pratensis), nota in Sicilia come scursunèra per una ragione ben precisa.
Tenendo conto della sua radice lunga e nera, una convinzione diffusa fra la popolazione la riteneva infatti un ottimo antidoto al morso dei serpenti più comuni, che sull’isola erano noti come scursùni in riferimento al termine latino curtio, -nis, ovvero vipera. Il nome venne mantenuto perfino dopo che l’ingrediente era stato eliminato dalla preparazione ufficiale, al punto che lo si ritrova nel 24° volume della Biblioteca delle tradizioni popolari siciliane di Giuseppe Pitrè, intitolato Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano.
“Nelle ore antimeridiane”, scrive il medico, letterato ed etnologo palermitano, “i gelati si servono in bicchierini, sia in forma solida, sia in forma semisolida, (granita). Fan parte di quelli la cannella e la scorsoniera. Le due qualità od altre simili si uniscono anche oggi alla vecchia maniera sotto il titolo di scursunera cu puntu di cannella”, fornendoci una preziosa testimonianza dell’apprezzamento riservato nel corso dei secoli a questa gustosa specialità sicula.
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