Parfait al fico d’india con gelatina alla malvasia
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- 9 Settembre 2021
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
MERINGA ALL’ITALIANA:
- 45gr albume d’uovo
- 8gr zucchero semolato
- 10ml acqua
PARFAIT:
- 70ml panna liquida
- 80gr meringa
- 200gr fichi d’India
SALSA ALLA MALVASIA:
- 400ml malvasia delle Lipari
- 5gr buccia di arancia
- 50gr zucchero semolato
- 100gr gelatina neutra
MERINGA ALL’ITALIANA:
Versare l’acqua in un pentolino aggiungendo lo zucchero e cuocere a fiamma bassa fino a portare il composto ad una temperatura di 121°. Contemporaneamente montare l’albume d’uovo e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a mescolare e montare il composto fino a raffreddamento.
PARFAIT AL FICO D’INDIA:
Pulire i fichi d’India dalla buccia e dai semi e frullare fino ad ottenere una purea. Montare la panna, incorporando la purea di fichi d’India. Poco alla volta aggiungere la meringa continuando a mescolare. Disporre il composto in 4 stampi e far raffreddare in freezer per 12 ore.
GELATINA ALLA MALVASIA:
Unire la malvasia allo zucchero e alla buccia di arancia in un pentolino e cuocere a fiamma bassa fino a ridurre la salsa della metà. Aggiungere la gelatina, frullare e conservare in frigorifero per 2 ore.
COMPOSIZIONE DESSERT:
Disporre alla base del piatto la gelatina alla malvasia e adagiare sopra il parfait. Completare il dessert con decorazioni di cioccolato temperato.
ROBERTO TORO
Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, inizia a viaggiare e fare esperienze internazionali. In Nord Europa Roberto si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra». [Leggi l’intervista]
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