Parfait al fico d’india con gelatina alla malvasia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

MERINGA ALL’ITALIANA:

45gr albume d’uovo
8gr zucchero semolato
10ml acqua

PARFAIT:

70ml panna liquida
80gr meringa
200gr fichi d’India

SALSA ALLA MALVASIA:

400ml malvasia delle Lipari
5gr buccia di arancia
50gr zucchero semolato
100gr gelatina neutra

MERINGA ALL’ITALIANA:

Versare l’acqua in un pentolino aggiungendo lo zucchero e cuocere a fiamma bassa fino a portare il composto ad una temperatura di 121°. Contemporaneamente montare l’albume d’uovo e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a mescolare e montare il composto fino a raffreddamento.

PARFAIT AL FICO D’INDIA:

Pulire i fichi d’India dalla buccia e dai semi e frullare fino ad ottenere una purea. Montare la panna, incorporando la purea di fichi d’India. Poco alla volta aggiungere la meringa continuando a mescolare. Disporre il composto in 4 stampi e far raffreddare in freezer per 12 ore.

GELATINA ALLA MALVASIA:

Unire la malvasia allo zucchero e alla buccia di arancia in un pentolino e cuocere a fiamma bassa fino a ridurre la salsa della metà. Aggiungere la gelatina, frullare e conservare in frigorifero per 2 ore.

COMPOSIZIONE DESSERT:

Disporre alla base del piatto la gelatina alla malvasia e adagiare sopra il parfait. Completare il dessert con decorazioni di cioccolato temperato.

ROBERTO TORO

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, inizia a viaggiare e fare esperienze internazionali. In Nord Europa Roberto si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra». [Leggi l’intervista]