Ravioli con melanzana affumicata su bisque d'astice

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

220gr farina 00
56gr farina di semola
1 uovo
200gr ricotta vaccina
600gr melanzane
600gr astice
100gr sedano
100gr carote
100gr cipolla
100gr pomodoro
10 foglie basilico
Sale qb

RIPIENO PER RAVIOLI
Cuocere la melanzana su tutti i lati mantenendo la buccia. Una volta cotta, tagliare la melanzana a metà per estrarne la polpa e poi metterla a scolare per 2 ore. Successivamente schiacciare la melanzana e amalgamarla con ricotta e basilico per ottenere un composto che farà da ripieno per i ravioli. Riporre il composto così ottenuto all’interno di un sac à poche.

PASTA PER RAVIOLI
Mescolare le due farine aggiungendo il tuorlo d’uovo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e far riposare per 2 ore nella pellicola. Stendere la pasta con un mattarello fino a creare uno strato sottile da tagliare a strisce di 10 cm dilarghezza e lunghe quanto basta. Successivamente disporre il composto con il sac à poche lungo le strisce a formare delle piccole sfere distanti l’una dall’altra quanto basta; ungere poi con del tuorlo d’uovo tutti i laterali della pasta e chiudere le strisce arrotolandole dai lati fino a formare una sorta di cannellone. Per creare i ravioli tagliare il cannellone di pasta in prossimità di ogni sfera di ripieno con un taglio obliquo facendo girare di volta in volta il cannellone su se stesso.

ASTICE
Sezionare l’astice separando coda e chele ma mantenendo il guscio. Steccare con uno spiedino e immergere il corpo centrale in acqua bollente con limone e sale e a fine cottura riporre in acqua, ghiaccio, sale e limone per raffreddare. Mettere a bollire le chele per 6 min e la coda per 7 min e far raffreddare con lo stesso metodo di cui sopra. Infine, liberare l’astice del carapace e fare a fette. Conservare il guscio.

BISQUE ASTICE
Mettere in pentola dell’olio, sedano, carote e cipolle tagliate e precedentemente pulite e lasciar soffriggere per 10 min. Aggiungere il carapace e soffriggere per altri 6 min insieme al pomodoro tagliato grossolanamente e infine coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 2 ore. Scolare il tutto e ridurre il liquido ottenuto del 75% fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Cuocere i ravioli per circa 2 min e riporli in una padella con del burro e sale per mantecarli per qualche secondo. Al termine della cottura adagiare la bisque di astice sul fondo del piatto e porvi sopra i ravioli mantecati al burro. Finire con qualche fetta di astice e qualche fiocco di ricotta fresca.

AGOSTINO D’ANGELO

Siciliano verace, 40 anni e una passione per la chitarra classica, Agostino D’Angelo è il nuovo Executive Chef del Belmond Villa Sant’Andrea di Taormina, responsabile del ristorante Oliviero. Nato e cresciuto a Trapani, Agostino si appassiona sin dall’infanzia ai sapori della tradizione siciliana. È infatti in famiglia che apprende i segreti della cucina casalinga, insieme alla nonna che trascorreva ore “incocciando” a mano il cous cous, e l’arte dell’ospitalità, aiutando lo zio nella sua trattoria. La strada familiare lo porta subito dopo la scuola a intraprendere la carriera professionale nelle cucine di diversi hotel 4 e 5 stelle di varie regioni d’Italia, passando dalla Sicilia alla Toscana. Per lo Chef il 2018 segna un ritorno a casa: Chef de Cuisine di Villa Sant’Andrea dal 2007 al 2012, Agostino decide di lasciare la Sicilia per arricchire il suo bagaglio con esperienze internazionali e si trasferisce a Londra, dove rafforza il suo percorso professionale nelle cucine di ristoranti e hotel di lusso, tra cui The Ten Trinity Hotel Four Seasons.