Risotto con frutti di mare, curcuma e nero di seppia

Questo piatto nasce dall’idea di riprendere una ricetta classica della cucina italiana, quella del risotto ai frutti di mare, conferendo al piatto un tocco personale che Roberto interpreta attraverso due connotazioni, una locale ed una orientale, apparentemente lontane ma che si sposano molto bene nell’equilibrio dei gusti.
Lo Chef, infatti, ama dare alle sue preparazioni un tocco leggermente speziato, che in questo caso viene creato dalla curcuma accostata a prodotti di mare tipicamente siciliani che nel classico risotto ai frutti di mare non sono inclusi, come gli scampi o il gambero rosso. Il risultato è un ‘mosaico’ di mare della nostra isola completato dal nero di seppia, specialità gastronomica tipica della Sicilia proveniente dalla tradizione povera dei pescatori che non buttavano nulla della seppia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

280 g Riso Carnaroli
120 g sedano
70 g cipolla
80 g carote
200 g pomodoro ramato
60 g burro
60 g seppia
60 g cozze
60 g vongole
100 g gambero bianco
100 g gambero rosso
200 g scampi
2 g curcuma
1 g nero di seppia
Sale e pepe qb

BISQUE DI CROSTACEI:

Preparare una bisque di crostacei facendo rosolare in pentola 80gr di sedano, 50gr di carote, 40gr di cipolle e il pomodoro ramato insieme alle teste dei gamberi e degli scampi, ricoprendo il tutto con abbondante acqua. Far cuocere per circa un’ora, filtrare e mettere da parte.

CREMA DI RISO ALLA CURCUMA:

Tostare in padella 50gr di riso aggiungendo la curcuma e del brodo vegetale preparato in precedenza, facendo cuocere per circa 30 min. in acqua 40gr di sedano, 30gr di cipolla e 30gr di carote. Far stracuocere il riso per circa 35 minuti. Dopo la cottura, frullare il tutto per ottenere una crema di riso alla curcuma e mettere da parte.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Tostare i rimanenti 230gr di riso facendo cuocere a fiamma bassa per circa 18 minuti aggiungendo man mano il fondo di crostacei preparato in precedenza. A fine cottura, mantecare con il burro freddo e il nero di seppia.
Saltare in padella con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale i pesci e i crostacei in questa sequenza: seppia, gambero rosso, scampi, gambero bianco, cozze e vongole. Far rosolare per circa 1 minuto gli ingredienti insieme. Adagiare sul piatto le porzioni di risotto schiacciandolo e aggiungere i pesci e i crostacei saltati in padella come tasselli di un mosaico. Completare il piatto condendolo con la salsa di riso alla curcuma.

ROBERTO TORO

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa. Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, inizia a viaggiare e fare esperienze internazionali. In Nord Europa Roberto si confronta con nuove tradizioni culinarie, ma il suo stile rimane legato alle radici della cucina italiana e siciliana. Nel 2006 Roberto decide di tornare in Sicilia, al Belmond Grand Hotel Timeo, di cui è Executive Chef dal 2012. «Volevo tornare a casa e alle mie radici mediterranee per costruire qualcosa di importante nella mia terra».
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